Rántott hús alla riscossa: la caccia alla cotoletta di un uomo per stupire un maestro giapponese del tonkatsu

Il mio amico Kenji crede di saperla lunga sul maiale fritto.

A dire il vero, quella sicurezza se l’è guadagnata. Originario di Tokyo, Kenji ha per l’arte del tonkatsu, la cotoletta di maiale giapponese impanata e fritta, una devozione che sfiora lo spirituale. Si lancia in lodi poetiche sullo spessore preciso della lonza, sulla croccantezza vitrea del pangrattato panko e sulla sacra temperatura dell’olio con la stessa reverenza che un sommelier riserva a un Grand Cru di Borgogna.

Foto: Christo, CC BY-SA 4.0. Rántott hús con patate fritte, fotografato in un locale di Visegrád e non in uno dei posti di Budapest recensiti qui sotto.

Così, quando Kenji ha annunciato che sarebbe venuto a trovarmi a Budapest, ho sentito un’ondata di orgoglio nazionale (be’, orgoglio nazionale da ungherese d’adozione).
“Kenji”, ho dichiarato, “stai per entrare nella patria ancestrale della cotoletta impanata. Preparati.”

Ha inarcato un sopracciglio.
“È come il tonkatsu?”, ha chiesto, con un tono intriso di quel curioso miscuglio di curiosità e compatimento che di solito si riserva a chi pensa che il caffè solubile valga come un espresso.

Questa, amici miei, era una sfida. Un guanto gettato sul grasso, glorioso altare della cucina ungherese. Non sarebbe stato un listicle. Era combattimento, a colpi di forchetta.

La missione? Scovare il rántott hús, la fetta dorata di felicità d’Ungheria, nelle sue forme più pure e sublimi. Vedere se Budapest poteva tenere testa a Tokyo alle Olimpiadi del maiale fritto. Dimostrare che un piatto così profondamente intrecciato ai pranzi domenicali ungheresi poteva zittire perfino un purista del tonkatsu.

Quello che è seguito non è stato solo un giro gastronomico. È stato un pellegrinaggio tra mense umili, reinterpretazioni alla moda e grandi sale da pranzo d’altri tempi, e ogni piatto osava rispondere alla stessa eterna domanda: Può la cotoletta ungherese impressionare un maestro giapponese del mestiere?

🍴 La cotoletta: la coperta di Linus nazionale

Per capire l’Ungheria, devi capire questo: il rántotthús è il sistema di sostegno emotivo non ufficiale del Paese. Matrimoni, funerali, mense scolastiche, viaggi in macchina: c’è sempre una cotoletta impanata in agguato lì vicino, pronta a consolarti nei momenti di bisogno. Per gli ungheresi la cotoletta non è solo cibo, è moneta di famiglia.

Così, quando il mio amico giapponese Kenji, uno che tratta il tonkatsu come un’arte, si è presentato a Budapest, non stava semplicemente assaggiando un altro piatto. Senza saperlo, stava punzecchiando la coperta di Linus collettiva dell’Ungheria. E credimi, gli ungheresi non cedono il loro cibo di conforto senza lottare.

Il campione del popolo: Buja Disznó(k) e l’arte della cotoletta gigante

L’avvicinamento: un mercato, non un monastero

Il nostro viaggio non è cominciato nell’atmosfera ovattata e reverente dell’alta cucina, ma nel glorioso trambusto del Fény utcai Piac (mercato di Fény utca) sul lato di Buda. Per capire il cibo ungherese, prima devi capire il mercato. Questa non è una food hall sterile e curata; è un organismo vivo che respira di commercio. I macellai si chiamano da un corridoio all’altro, i clienti pesano la loro paprika, e l’aria è densa del profumo di verdura, salumi e qualcosa che sta friggendo.

“Questo è… vivace”, ha osservato Kenji, un eufemismo da parte di un uomo abituato alla serenità concentrata di un tonkatsu-ya specializzato, dove l’unica colonna sonora è lo sfrigolio meditativo del maiale. Il senso di cominciare da qui era questo: mostrargli che in Ungheria la cotoletta è cibo del popolo, nata dal mercato stesso.

Su al terzo piano del mercato c’è la nostra destinazione: Buja Disznó(k). Il pedigree è impeccabile: lo chef Lajos Bíró aprì il primo nell’autunno del 2015 nella Belvárosi Piac, il mercato coperto del centro, e la ricetta ha viaggiato con lui.

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L’esperienza: “Maiali lussuriosi” e champagne

Il nome si traduce con “Maiale/i lussurioso/i”, un giocoso richiamo al menù di Bíró, dedicato al maiale senza chiedere scusa. Non è un posto per la contemplazione silenziosa. Ordini al banco, trovi posto a un tavolo comune e aspetti il tuo cibo.

Abbiamo ordinato il pezzo forte: semplicemente “A rántotthús” (La carne fritta). Immagina una colossale fetta di lonza di maiale da circa 45 dkg, che quasi straborda dal vassoio, con una cremosa krumplisaláta di contorno. Alla nostra visita la casa suggeriva anche di abbinarla a una mini bottiglia di spumante ungherese, ed è qui che Buja Disznó(k) mostra il suo senso dell’umorismo.

Kenji ha sbattuto le palpebre due volte.
“Champagne? Con il maiale fritto? In un mercato?”

Esatto. Un minuto sei gomito a gomito con gente carica di porri e paprika, quello dopo fai tintinnare un bicchiere di bollicine sopra una cotoletta grande come un volante.

“Questo… è il caos”, ha borbottato Kenji, alzando il bicchiere. Eppure, dopo il primo sorso e il primo morso, perfino lui ha abbozzato un sorriso. L’acidità tagliava la ricchezza del maiale come una spada laser culinaria. Contro il suo stesso giudizio, ha ammesso:
“In effetti funziona.”

💸 Quanto abbiamo pagato allora, e quanto costa ora:

• Cotoletta: 6.250 HUF alla nostra visita. Il menù di Buda ora riporta il rántotthús da 45 dkg a 5.190 HUF (circa 16 $), quindi questo è addirittura sceso.
• Insalata di patate: 1.700 HUF alla nostra visita. Oggi i contorni standard (insalata di patate, insalata di barbabietole, patatine, sottaceti, insalata di cetrioli) costano 1.380 HUF a porzione.
• Lo spumante: il menù che la casa pubblica oggi elenca solo cibo, quindi chiedi al banco cosa stanno versando.

Alla nostra visita il menù proponeva anche il rántott disznófül (orecchio di maiale fritto) per i più avventurosi. Non è più nel menù di Buda; il posto del “dal naso alla coda” ora lo occupa il rántott kacsamáj, fegato d’anatra fritto con maionese all’aglio.

Fonte: menù Buja Disznó(k) Buda, pagina della sede e pagina del rántotthús, consultati il 24 settembre 2026.

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Il primo giudizio di Kenji: la battaglia della panatura

Quando è atterrato il vassoio, Kenji è ammutolito. La cotoletta era un continente dorato che sporgeva dal piatto da tutti i lati. Il rispetto se l’era guadagnato con la sola taglia, ma la sua mente analitica si è accesa in fretta. Ha picchiettato la crosta con la forchetta.

“Non è panko”, ha dichiarato, non come una critica, ma come un’osservazione.

(Per la cronaca, la casa impana con un mix di quattro pangrattati, austriaco, ungherese, panko giapponese e uno che tiene per sé, quindi il panko c’è, solo messo in minoranza.) E così è cominciato il nostro primo approfondimento tecnico:

• Pangrattato ungherese (morzsa) → crosta fine, uniforme, ben aderente. Panatura e carne sono co-protagoniste.
• Panko giapponese → fiocchi ariosi, assorbe meno olio, croccantezza leggerissima che si frantuma. La crosta è una guardia del corpo, non una compagna.

Poi ha considerato la carne: battuta sottile a mano, per massimizzare il rapporto tra superficie e carne e mettere la crosta sotto i riflettori. Un mondo lontano dal tonkatsu, che celebra il maiale spesso e succoso in sé.

Kenji ha masticato pensieroso. Alla fine, un verdetto:
“La filosofia è diversa, ma l’esecuzione è perfetta. Non si tratta della pura succosità. Si tratta della potente combinazione di panatura croccante, carne tenera e gusto sapido. Molto, molto buona.”

Una recensione entusiasta. Buja Disznó(k) aveva alzato l’asticella alle stelle.

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📌 Buja Disznó(k): prima di andare

📍 Dove

Fény utcai Piac, Lövőház utca 12, terzo piano, unità 13, Budapest 1024, a pochi passi da Széll Kálmán tér.

⏰ Quando andare

Il banco del mercato è un posto da pranzo: apre dal lunedì al sabato, dalle 10:00 alle 16:00, quindi qui non si cena. Arriva poco prima o poco dopo la ressa di mezzogiorno (dalle 12:00 alle 13:30) per trovare un tavolo senza fare a gomitate.

🍽️ Cosa ordinare e cosa evitare

Il rántotthús da 45 dkg è quasi mezzo chilo di maiale, e la casa stessa lo propone come piatto da dividere in due. Una cotoletta, due contorni e due forchette: così si fa. Non ordinare un secondo piatto prima di aver visto il primo. Gli avanzi vanno a casa in una vaschetta da asporto (350 HUF).

📅 Prenotazione

Non serve: è servizio al banco.

🌐 Sito web

Buja Disznó(k)

📍 Altre sedi

La stessa cotoletta, con orari più lunghi:

LIGET, Állatkerti körút 3 (Városliget, padiglione C), tutti i giorni dalle 11:00 alle 19:00
HELLO BUDA, Törökvész út 93, tutti i giorni dalle 11:30 alle 21:00
GOZSDU, Gozsdu Udvar, tutti i giorni dalle 11:00 a mezzanotte: quella da scegliere se la voglia di cotoletta arriva dopo il tramonto
SZIGLIGET, Kisfaludy utca 30, sul lago Balaton, dal venerdì al martedì dalle 11:30 alle 21:00, chiuso mercoledì e giovedì

Fonte: pagine delle sedi Buja Disznó(k) di Liget, Hello Buda, Gozsdu e Szigliget, consultate il 24 settembre 2026.

🛒 Nei dintorni

Curiosa nel resto del mercato di Fény, fai shopping al Mammut Mall 1 & 2 accanto, oppure fai un salto a Széll Kálmán tér per i trasporti verso tutta la città.

La leggenda fuorilegge: Pléh Csárda, il “Gundel di latta”

Il pellegrinaggio ai margini della città

“Kenji”, ho dichiarato il giorno dopo, “abbiamo fatto comunione con il campione del popolo. Ora cerchiamo la leggenda fuorilegge.”

Questo significava un pellegrinaggio nel XV distretto, un quartiere operaio ai margini di Pest dove i turisti mettono piede di rado. La nostra meta: Pléh Csárda. Il nome si traduce con “Osteria di latta”, e il locale si fa chiamare con orgoglio “Bádog Gundel”, il “Gundel di latta”, un occhiolino al Gundel, l’istituzione dell’alta cucina più sontuosa e storica di Budapest.

La sua fama è reale. Il compianto Anthony Bourdain ha mangiato qui quando ha portato il suo programma della CNN a Budapest, e la sua visita ha fatto conoscere questo umile locale di mercato a un pubblico ben oltre il distretto.

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L’atmosfera: niente fronzoli, niente scuse, niente Coca-Cola

Pléh Csárda è gloriosamente grezzo: un piccolo locale al mercato di Kolozsvár utca, profumato in permanenza di olio di frittura. Il mio consiglio: non metterti i vestiti migliori. Uscirai con addosso l’odore di cotoletta.

Dentro ci sono tavoli di plastica e niente cerimonie, e il servizio è rapido e va al sodo. Le regole della casa sono affisse con orgoglio:

• “Niente mezze porzioni. Non scherziamo! Dal concessionario Mercedes ti danno mezza macchina?”
• “Niente Coca-Cola, ma abbiamo lo sciroppo fatto in casa.”
• “Niente mance. Non provarci nemmeno, non le accettiamo.”

È un posto che sa esattamente cos’è e ti sfida a contraddirlo, e premia i coraggiosi con una gloria dorata e unta.

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La bestia, e l’orrore tecnico di Kenji

Abbiamo ordinato la cotoletta di maiale, venduta a peso. Quello che è arrivato non era cibo ma un monumento, un continente impanato che traboccava dal piatto. Per la prima volta in assoluto ho visto Kenji fotografare il suo piatto.

Il suo verdetto? Un affascinante cocktail di stupore e orrore. Dal punto di vista di un purista, era tutto sbagliato:

• La taglia in sé faceva sì che venisse più unta.
• La carne era un esile ostaggio della sua crosta.
• Era l’esatto opposto del tonkatsu, dove la star è il maiale stesso.

Eppure, era gloriosa. Un inno ribelle all’eccesso, pura gioia calorica senza pretese. Abbiamo mangiato fino alla sconfitta, poi abbiamo consegnato gli avanzi al famigerato szégyen zacskó, il “sacchetto della vergogna”.

💸 Controllo prezzi: alla nostra visita, un simile óriás bécsi szelet (cotoletta viennese gigante) è costato 7.790 HUF, che realisticamente sono tre pasti al prezzo di uno. La casa vende ancora il suo rántotthús e il cordon bleu al chilo ma non pubblica un prezzo al chilo, quindi il numero di oggi lo scopri alla bilancia del banco.

Fonte: Pléh Csárda, consultato il 24 settembre 2026.

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📌 Pléh Csárda: prima di andare

📍 Dove

Pléh Csárda, Kolozsvár utca 48, Budapest 1155, al mercato di Kolozsvár utca nel XV distretto. Telefono: +36 30 335 0300.

⏰ Quando andare

Dal martedì al venerdì dalle 7:00 alle 19:00, il sabato dalle 7:00 alle 15:00. Chiuso domenica e lunedì, che è l’errore da evitare quando pianifichi la trasferta fin qui. La cucina chiude anche per una pausa estiva nella seconda metà di agosto (quest’anno dal 16 al 31 agosto), quindi controlla il sito prima di una visita a fine estate.

🍽️ Cosa ordinare e cosa evitare

Il rántotthús, ovviamente, o il cordon bleu se vuoi il formaggio dentro l’armatura. Bevi lo sciroppo di lampone della casa, perché la Coca-Cola non c’è. Evita di chiedere mezza porzione: è l’unica richiesta a cui le regole della casa rispondono in anticipo.

💡 Buono a sapersi

Non lasciare la mancia; la casa non la accetta. E considera questo posto una meta a sé: fai il viaggio per il pasto, arriva affamato, accetta la ruvidezza e metti in conto di portarti a casa il tuo szégyen zacskó.

📅 Prenotazione

Entra e basta. È un locale di mercato, non un ristorante con il registro delle prenotazioni.

🌐 Sito web

Pléh Csárda

🛒 Nei dintorni

Fai il viaggio per il pasto in sé. Il tuo miglior “souvenir” sono gli avanzi impacchettati, alias il pranzo e la cena di domani.

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L’aristocratico raffinato: la Wiener Schnitzel di Kollázs Brasserie & Bar

Dalla baracca al palazzo

Se Pléh Csárda era l’equivalente culinario di un concerto heavy metal nel garage di qualcuno, allora la nostra ultima tappa erano i Wiener Philharmoniker in frac. Ci siamo lasciati alle spalle la periferia di Pest e siamo entrati con disinvoltura nel Four Seasons Hotel Gresham Palace, un edificio così bello da togliere il fiato che ti fa guardare la tua camera d’albergo con occhi un po’ diversi.

All’interno c’è KOLLÁZS Brasserie & Bar, una brasserie con vista sul Ponte delle Catene. Spariti le sedie di plastica e l’eau de olio di frittura. Qui era tutto fiori freschi, tovaglie inamidate e il Danubio incorniciato dalle finestre come se fosse stato prenotato insieme al tavolo.

Kenji, che si portava ancora dietro una leggera traccia della friggitrice di Pléh Csárda, si è guardato intorno e ha sussurrato: “Questo è… diverso.” Eufemismo dell’anno.

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L’ideale platonico della Wiener Schnitzel

Qui abbiamo ordinato l’originale. Ho spiegato a Kenji (probabilmente con più aria di superiorità del necessario) che per la legge austriaca la “Wiener Schnitzel” deve essere fatta di vitello. Le versioni di maiale? Deliziose, sì. Autentiche? Nein.

Il piatto è arrivato e mi aspettavo quasi un coro di angeli:

• Vitello così tenero che praticamente si scusava di esistere.
• Una crosta soufflé: quelle delicate onde dorate che si gonfiavano staccandosi dalla carne come origami commestibili.
• Servita con eleganza spartana: limone avvolto nella mussola (niente semi autorizzati a rovinare la festa) e un’insalata di sucrine condita così alla perfezione che potrebbe candidarsi alle elezioni.

Questa non era una cotoletta. Era architettura Bauhaus commestibile. Linee pulite. Equilibrio perfetto. Ogni cosa al suo posto.

💸 Il conto: 14.600 HUF alla nostra visita. La Wiener Schnitzel è ancora nel menù, ora a 15.700 HUF (circa 50 $) con insalata di sucrine e vinaigrette alla francese, e sul conto si aggiunge un servizio del 15%. Cara, sì. Ma sei al Four Seasons, dove più o meno tanto costa l’acqua frizzante a Los Angeles.

Fonte: menù Kollázs, consultati il 24 settembre 2026.

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L’illuminazione di Kenji: lo zen e l’arte della panatura

Kenji l’ha tagliata, ha dato un morso e poi si è semplicemente… fermato. Sembrava che avesse visto il volto di Dio. O almeno il volto di uno chef che ha passato un decennio a perfezionare l’arte della frittura in poco grasso.

“Questa…”, ha mormorato, “è l’altra via.”

L’ha scomposta come solo un discepolo del tonkatsu sa fare:

• Il tonkatsu è una questione di sostanza: carne spessa e succosa avvolta in un’armatura di panko.
• La Wiener Schnitzel di Kollázs è una questione di aria: crosta leggera e soufflé, precisione, misura.

Sono entrambe filosofie valide. Entrambe esigono rispetto assoluto per gli ingredienti e tecnica impeccabile.

“Questo non è conforto rustico”, ha detto, posando la forchetta con una reverenza che di solito si riserva ai templi.
“Questa è… cerimonia. Ora capisco. Il rántott hús non è una cosa sola. È uno spettro. E questa, questa è l’opera di un maestro.”

📌 Kollázs: prima di andare

📍 Dove

Kollázs Brasserie & Bar, Four Seasons Hotel Gresham Palace, Széchenyi István tér 5-6 (angolo Zrínyi utca), Budapest 1051

⏰ Quando andare

Il pranzo va dalle 12:00 alle 18:00 e la cena dalle 18:00 alle 22:00 (fino alle 22:30 il venerdì e il sabato). La cotoletta è nel menù di pranzo e cena ed è anche tra i classici à la carte del Sunday Brunch. A pranzo hai la stessa cotoletta e la stessa luce sul Ponte delle Catene con molta meno cerimonia.

📅 Prenotazione

Prenota per la cena e il Sunday Brunch, e prenota presto se vuoi un tavolo alla finestra affacciato sul ponte. Le prenotazioni passano da reservations@kollazs.hu o dal +36 30 498 5816.

🍽️ Cosa ordinare

La Wiener Schnitzel. Tutto il resto del menù è questione di gusti; quella è il motivo per cui sei venuto.

💡 Buono a sapersi

Il servizio del 15% è già sul conto, quindi controllalo prima di aggiungere la mancia. I bambini sotto i cinque anni mangiano gratis, e c’è un menù per bambini a pranzo e a cena.

🌐 Sito web

Kollázs Brasserie & Bar

Fonte: orari e posizione di Kollázs, consultati il 24 settembre 2026.

🛒 Nei dintorni

Sei nell’epicentro di Budapest: passeggia sul Ponte delle Catene, sali al Castello di Buda per il panorama, oppure visita la Basilica di Santo Stefano, a pochi passi.

Il verdetto e la tabella: storia di due cotolette

Davanti a un ultimo caffè (e, diciamocelo, una pálinka), Kenji e io abbiamo abbozzato la nostra conclusione.

Paragonare il rántott hús ungherese al tonkatsu giapponese è come paragonare una potente ballata popolare cantata a squarciagola in un’osteria fumosa a un haiku costruito con precisione e sussurrato in un giardino zen. Uno è conforto generoso e pieno d’anima, fatto per riempirti lo stomaco e scaldarti lo spirito. L’altro è una meditazione sulla tecnica, una vetrina di come una panatura perfetta e un taglio di maiale perfetto possano diventare pura filosofia. Entrambi sono belli. Entrambi esigono rispetto.

Kenji non ha lasciato Budapest da convertito. Nessuna tessera di una setta timbrata “Cotoletta per sempre”. Se n’è andato invece da ammiratore, dopo aver scoperto che le cotolette fritte non sono un monolite ma uno spettro di grandezza.

• Da Buja Disznó(k) ha incontrato il campione del popolo: generoso, fuori misura e accompagnato da un occhiolino di bollicine.
• Da Pléh Csárda ha affrontato la leggenda fuorilegge: un eccesso magnifico che ride in faccia alla moderazione.
• Da Kollázs si è inchinato all’aristocratico raffinato: eleganza soufflé, la prova che la misura può essere potente quanto l’indulgenza.

La vera lezione? Non esiste un unico “migliore”. La cotoletta non è una gara. È una conversazione. E ogni piatto racconta una storia diversa su chi siamo, dove mangiamo e cosa ci sta a cuore.

🥩 La sfida delle cotolette: campione del popolo · leggenda fuorilegge · aristocratico raffinato

Buja Disznó(k)

• L’atmosfera: Locale di mercato vivace e autentico
• La cotoletta: Cotoletta di maiale gigante (sertéskaraj), circa 45 dkg
• Il prezzo: 5.190 HUF oggi (6.250 HUF alla nostra visita)
• Il verdetto di Kenji: Potenza e sapore: un robusto campione del maiale, eseguito alla perfezione.
• Vai per: Un pranzo da buongustai autentico e di qualità, senza pretese. Dividetene una in due.

Pléh Csárda

• L’atmosfera: Locale di mercato leggendario e senza fronzoli
• La cotoletta: Cotoletta gargantuesca di maiale o di pollo, venduta al chilo
• Il prezzo: A peso; 7.790 HUF per la cotoletta gigante alla nostra visita
• Il verdetto di Kenji: Shock e stupore: una sfida gastronomica leggendaria, più storia che tecnica.
• Vai per: Una sfida gastronomica leggendaria e una storia che racconterai per anni. Non di domenica né di lunedì.

Kollázs Brasserie & Bar

• L’atmosfera: Brasserie elegante e lussuosa in un palazzo Art Nouveau
• La cotoletta: Classica Wiener Schnitzel (di vitello alla nostra visita)
• Il prezzo: 15.700 HUF oggi più il 15% di servizio (14.600 HUF alla nostra visita)
• Il verdetto di Kenji: Finezza e qualità: l’apice della tecnica europea classica e raffinata.
• Vai per: Un’esperienza a tavola raffinata e classica per festeggiare un’occasione speciale.

Le tue FAQ definitive sulla cotoletta a Budapest

D1: Qual è la vera differenza tra Wiener Schnitzel e rántott hús ungherese?

Risposta breve: vitello contro “carne impanata”.

• Wiener Schnitzel = denominazione tutelata per legge; deve essere di vitello.
• Rántott hús = termine generico in Ungheria; più spesso lonza di maiale (sertéskaraj), ma compaiono anche il pollo (csirke) e perfino il formaggio (rántott sajt).

D2: Maiale o vitello, cosa è più autentico in Ungheria?

Entrambi, solo tradizioni diverse:

• Vitello = la linea imperiale austro-ungarica; lo trovi nei locali eleganti.
• Maiale = il classico quotidiano e democratico; il battito della cucina di casa ungherese.

D3: Cosa bevono gli ungheresi con la cotoletta?

• La birra vince sempre.
• Il fröccs (spritz di vino, bianco o rosé + soda) taglia la pesantezza.
• Ti senti sfacciato? Uno spumante secco ungherese funziona sorprendentemente bene, come abbiamo scoperto da Buja Disznó(k).

D4: Serve la prenotazione?

• Kollázs: Sì per la cena e il Sunday Brunch, via email o telefono.
• Buja Disznó(k): No. È servizio al banco; organizza solo la visita intorno alla ressa di pranzo.
• Pléh Csárda: No. Entra e basta, dal martedì al sabato.

D5: È scortese chiedere di portare via gli avanzi?

Per niente.

• Pléh Csárda / Buja Disznó(k): Del tutto normale (ciao, szégyen zacskó, “sacchetto della vergogna”). Buja Disznó(k) fa pagare 350 HUF per la vaschetta.
• Kollázs: Meno comune, ma assolutamente normale se non riesci a finire.