Rántott hús en pleine ascension : la quête d'un homme pour épater un maître japonais du tonkatsu

Mon ami Kenji croit s’y connaître en porc frit.

Il faut reconnaître qu’il a mérité cette assurance. Originaire de Tokyo, Kenji voue à l’art du tonkatsu, la côtelette de porc japonaise panée et frite, une dévotion qui confine au spirituel. Il s’enflamme en envolées poétiques sur l’épaisseur précise de la longe, le croquant vitreux de la chapelure panko et la sacro-sainte température de l’huile, avec la même révérence qu’un sommelier réserve à un grand cru de Bourgogne.

Photo : Christo, CC BY-SA 4.0. Rántott hús avec des pommes de terre sautées, photographié dans un restaurant de Visegrád et non dans l’une des adresses de Budapest présentées plus bas.

Alors, quand Kenji a annoncé qu’il venait me voir à Budapest, j’ai ressenti une bouffée de fierté nationale (bon, de fierté nationale d’expatrié qui a adopté le pays).
« Kenji, ai-je déclaré, te voilà aux portes de la patrie ancestrale de l’escalope panée. Sois prêt. »

Il a haussé un sourcil.
« C’est comme le tonkatsu ? », a-t-il demandé, d’un ton dégoulinant de ce curieux mélange de curiosité et de pitié qu’on réserve d’habitude aux gens qui pensent que le café soluble compte comme un espresso.

Ça, mes amis, c’était un défi. Un gant jeté sur l’autel gras et glorieux de la cuisine hongroise. Ce n’allait pas être un simple article-liste. C’était un combat, livré à coups de fourchette.

La mission ? Traquer le rántott hús, la tranche de bonheur dorée de la Hongrie, sous ses formes les plus pures et les plus sublimes. Voir si Budapest pouvait tenir tête à Tokyo aux Jeux olympiques du porc frit. Prouver qu’un plat aussi profondément ancré dans les déjeuners dominicaux hongrois pouvait faire taire même un puriste du tonkatsu.

Ce qui a suivi n’était pas qu’une simple tournée gourmande. C’était un pèlerinage à travers des cantines modestes, des réinterprétations branchées et de grandes salles à manger d’autrefois, chaque assiette osant répondre à la même éternelle question : L’escalope panée hongroise peut-elle impressionner un maître japonais du métier ?

🍴 L’escalope : le doudou national

Pour comprendre la Hongrie, il faut comprendre ceci : le rántotthús est le système de soutien émotionnel officieux du pays. Mariages, enterrements, cantines scolaires, voyages en voiture : il y a toujours une escalope panée qui rôde dans les parages, prête à vous réconforter dans les moments difficiles. Pour les Hongrois, l’escalope n’est pas qu’un plat, c’est une monnaie familiale.

Alors, quand mon ami japonais Kenji, un homme qui traite le tonkatsu comme un art majeur, a débarqué à Budapest, il ne goûtait pas simplement un plat de plus. Sans le savoir, il venait titiller le doudou collectif de la Hongrie. Et croyez-moi, les Hongrois ne lâchent pas leur plat réconfort sans se battre.

Le champion du peuple : Buja Disznó(k) et l’art de l’escalope géante

L’approche : un marché, pas un monastère

Notre voyage n’a pas commencé dans l’atmosphère feutrée et recueillie de la grande cuisine, mais au cœur du glorieux tumulte du Fény utcai Piac (marché de Fény utca), côté Buda. Pour comprendre la cuisine hongroise, il faut d’abord comprendre le marché. Ce n’est pas une halle gourmande aseptisée et scénarisée ; c’est un organisme vivant qui respire le commerce. Les bouchers s’interpellent d’une allée à l’autre, les clients pèsent leur paprika, et l’air est chargé d’odeurs de légumes, de charcuterie et de quelque chose en train de frire.

« C’est… animé », a observé Kenji, un euphémisme de la part d’un homme habitué à la sérénité concentrée d’un tonkatsu-ya spécialisé, où la seule bande-son est le grésillement méditatif du porc. C’était tout l’intérêt de commencer ici : lui montrer qu’en Hongrie, l’escalope est la nourriture du peuple, née du marché lui-même.

Au troisième étage du marché se trouve notre destination : Buja Disznó(k). Son pedigree est impeccable : le chef Lajos Bíró a ouvert le premier à l’automne 2015 dans le Belvárosi Piac, la halle du centre-ville, et la recette l’a suivi.

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L’expérience : « Cochons lubriques » et champagne

Le nom se traduit par « Cochon(s) lubrique(s) », un clin d’œil espiègle au menu de Bíró, entièrement voué au porc et sans complexe. Ce n’est pas un endroit pour la contemplation silencieuse. Vous commandez au comptoir, trouvez une place à une table commune et attendez votre plat.

Nous avons commandé la pièce maîtresse : tout simplement « A rántotthús » (La viande frite). Imaginez une tranche colossale de longe de porc d’environ 45 dkg, qui déborde presque du plateau, avec une crémeuse krumplisaláta à côté. Lors de notre visite, la maison suggérait aussi de l’accompagner d’une mignonnette de vin pétillant hongrois, et c’est là que Buja Disznó(k) montre son sens de l’humour.

Kenji a cligné des yeux deux fois.
« Du champagne ? Avec du porc frit ? Dans un marché ? »

Exactement. Une minute, vous êtes coude à coude avec des clients chargés de poireaux et de paprika, la suivante, vous trinquez avec un verre de bulles au-dessus d’une escalope de la taille d’un volant.

« C’est… le chaos », a marmonné Kenji en levant son verre. Et pourtant, après la première gorgée et la première bouchée, même lui a esquissé un sourire. L’acidité tranchait dans le gras du porc comme un sabre laser culinaire. Contre son propre jugement, il a admis :
« En fait, ça marche. »

💸 Ce que nous avons payé à l’époque, et ce que ça coûte maintenant :

• Escalope : 6 250 HUF lors de notre visite. La carte de Buda affiche désormais le rántotthús de 45 dkg à 5 190 HUF (environ 16 $), donc celui-ci a même baissé.
• Salade de pommes de terre : 1 700 HUF lors de notre visite. Aujourd’hui, les accompagnements standard (salade de pommes de terre, salade de betteraves, frites, pickles, salade de concombre) sont à 1 380 HUF la portion.
• Le pétillant : la carte que la maison publie aujourd’hui ne liste que la nourriture, alors demandez au comptoir ce qui est servi.

Lors de notre visite, la carte proposait aussi du rántott disznófül (oreille de porc frite) pour les aventuriers. Elle ne figure plus sur la carte de Buda ; la place du « de la tête à la queue » est désormais tenue par le rántott kacsamáj, du foie de canard frit avec une mayonnaise à l’ail.

Source : carte de Buja Disznó(k) Buda, page de l’adresse et page du rántotthús, consultées le 24 septembre 2026.

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Le premier jugement de Kenji : la bataille de la panure

Quand le plateau a atterri, Kenji est resté muet. L’escalope était un continent doré qui débordait de l’assiette de tous les côtés. Elle avait gagné le respect par sa seule taille, mais son esprit analytique s’est vite mis en marche. Il a tapoté la croûte avec sa fourchette.

« Pas du panko », a-t-il déclaré, non pas comme une critique, mais comme une observation.

(Pour mémoire, la maison pane avec un mélange de quatre chapelures, autrichienne, hongroise, panko japonais et une qu’elle garde pour elle, donc le panko est bien là, simplement mis en minorité.) Et ainsi a commencé notre première plongée technique :

• Chapelure hongroise (morzsa) → croûte fine, uniforme, bien adhérente. La panure et la viande partagent l’affiche.
• Panko japonais → flocons aériens, moins d’absorption d’huile, croquant léger qui éclate. La croûte est un garde du corps, pas une partenaire.

Il s’est ensuite penché sur la viande : aplatie finement à la main, pour maximiser le rapport entre surface et viande et mettre la croûte sous les projecteurs. À mille lieues du tonkatsu, qui célèbre le porc épais et juteux lui-même.

Kenji a mâché d’un air pensif. Enfin, un verdict :
« La philosophie est différente, mais l’exécution est parfaite. Il ne s’agit pas de jutosité pure. Il s’agit de la puissante combinaison d’une panure croustillante, d’une viande tendre et d’un goût savoureux. Très, très bon. »

Une critique élogieuse. Buja Disznó(k) avait placé la barre très haut.

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📌 Buja Disznó(k) : avant d’y aller

📍 Où

Fény utcai Piac, Lövőház utca 12, troisième étage, local 13, Budapest 1024, à quelques pas de Széll Kálmán tér.

⏰ Quand y aller

Le comptoir du marché est une adresse du midi : il ouvre du lundi au samedi, de 10 h 00 à 16 h 00, donc pas de dîner ici. Arrivez juste avant ou juste après le coup de feu du déjeuner (12 h 00 à 13 h 30) pour avoir une table sans jouer des coudes.

🍽️ Quoi commander, et quoi éviter

Le rántotthús de 45 dkg fait presque un demi-kilo de porc, et la maison elle-même le présente comme une portion à partager à deux. Une escalope, deux accompagnements et deux fourchettes, voilà la bonne formule. Ne commandez pas un deuxième plat avant d’avoir vu le premier. Les restes repartent dans une boîte à emporter (350 HUF).

📅 Réservation

Inutile : c’est un service au comptoir.

🌐 Site web

Buja Disznó(k)

📍 Autres adresses

La même escalope, avec des horaires plus larges :

LIGET, Állatkerti körút 3 (Városliget, pavillon C), tous les jours de 11 h 00 à 19 h 00
HELLO BUDA, Törökvész út 93, tous les jours de 11 h 30 à 21 h 00
GOZSDU, Gozsdu Udvar, tous les jours de 11 h 00 à minuit : celle qu’il vous faut si l’envie d’escalope arrive après la tombée de la nuit
SZIGLIGET, Kisfaludy utca 30, au lac Balaton, du vendredi au mardi de 11 h 30 à 21 h 00, fermé le mercredi et le jeudi

Source : pages des adresses de Buja Disznó(k) à Liget, Hello Buda, Gozsdu et Szigliget, consultées le 24 septembre 2026.

🛒 À proximité

Flânez dans le reste du marché de Fény, faites du shopping au Mammut Mall 1 & 2 juste à côté, ou filez à Széll Kálmán tér pour rejoindre toute la ville en transports.

La légende hors-la-loi : Pléh Csárda, le « Gundel en fer-blanc »

Le pèlerinage aux confins de la ville

« Kenji, ai-je déclaré le lendemain, nous avons communié avec le champion du peuple. Maintenant, nous partons en quête de la légende hors-la-loi. »

Cela voulait dire un pèlerinage dans le 15e arrondissement, un quartier ouvrier en bordure de Pest où les touristes s’aventurent rarement. Notre destination : Pléh Csárda. Le nom se traduit par « Taverne en fer-blanc », et l’endroit se surnomme fièrement le « Bádog Gundel », le « Gundel en fer-blanc », un clin d’œil au Gundel, l’institution gastronomique la plus fastueuse et la plus historique de Budapest.

Sa renommée est bien réelle. Le regretté Anthony Bourdain a mangé ici quand il a amené son émission de CNN à Budapest, et sa visite a fait connaître cette modeste gargote de marché à un public bien au-delà de l’arrondissement.

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L’ambiance : pas de chichis, pas d’excuses, pas de Coca

Pléh Csárda est glorieusement brut de décoffrage : une petite gargote au marché de Kolozsvár utca, parfumée en permanence à l’huile de friture. Mon conseil : ne mettez pas vos plus beaux habits. Vous repartirez en sentant l’escalope.

À l’intérieur, tables en plastique et zéro chichi, et le service est rapide et droit au but. Le règlement de la maison est affiché fièrement :

• « Pas de demi-portions. Faut pas pousser ! Chez le concessionnaire Mercedes, on vous donne une demi-voiture ? »
• « Pas de Coca, mais on a du sirop maison. »
• « Pas de pourboire. N’essayez même pas, on ne le prend pas. »

C’est un endroit qui sait exactement ce qu’il est et vous met au défi de le contredire, et il récompense les audacieux par une gloire dorée et grasse.

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La bête, et l’horreur technique de Kenji

Nous avons commandé l’escalope de porc, vendue au poids. Ce qui est arrivé n’était pas un plat mais un monument, un continent pané qui débordait de l’assiette. Pour la toute première fois, j’ai vu Kenji photographier son repas.

Son verdict ? Un fascinant cocktail de stupeur et d’effroi. Du point de vue d’un puriste, tout était faux :

• La taille même faisait qu’elle sortait plus grasse.
• La viande était une mince otage de sa croûte.
• C’était l’exact opposé du tonkatsu, où la star est le porc lui-même.

Et pourtant, c’était glorieux. Un hymne insolent à l’excès, une pure joie calorique sans prétention. Nous avons mangé jusqu’à la défaite, puis confié les restes au tristement célèbre szégyen zacskó, le « sac de la honte ».

💸 Point prix : lors de notre visite, un óriás bécsi szelet (escalope viennoise géante) similaire nous a coûté 7 790 HUF, soit en réalité trois repas pour le prix d’un. La maison vend toujours son rántotthús et son cordon-bleu au kilo mais ne publie pas de prix au kilo, c’est donc à la balance du comptoir que vous découvrirez le chiffre du jour.

Source : Pléh Csárda, consulté le 24 septembre 2026.

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📌 Pléh Csárda : avant d’y aller

📍 Où

Pléh Csárda, Kolozsvár utca 48, Budapest 1155, au marché de Kolozsvár utca, dans le 15e arrondissement. Téléphone : +36 30 335 0300.

⏰ Quand y aller

Du mardi au vendredi de 7 h 00 à 19 h 00, le samedi de 7 h 00 à 15 h 00. Fermé le dimanche et le lundi, et c’est l’erreur à éviter quand vous planifiez l’expédition jusqu’ici. La cuisine ferme aussi pour une pause estivale dans la seconde moitié d’août (cette année du 16 au 31 août), alors consultez le site avant une visite en fin d’été.

🍽️ Quoi commander, et quoi éviter

Le rántotthús, évidemment, ou le cordon-bleu si vous voulez du fromage dans l’armure. Buvez le sirop de framboise maison, puisqu’il n’y a pas de Coca à commander. Évitez de demander une demi-portion : c’est la seule demande à laquelle le règlement de la maison répond d’avance.

💡 Bon à savoir

Ne laissez pas de pourboire ; la maison n’en accepte pas. Et considérez l’endroit comme une destination en soi : faites le trajet pour le repas, venez affamé, acceptez le côté brut et prévoyez de rapporter votre szégyen zacskó.

📅 Réservation

Entrez, c’est tout. C’est une gargote de marché, pas un restaurant avec un carnet de réservations.

🌐 Site web

Pléh Csárda

🛒 À proximité

Faites le trajet pour le repas lui-même. Votre meilleur « souvenir », ce sont vos restes emballés, autrement dit le déjeuner et le dîner du lendemain.

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L’aristocrate raffiné : la Wiener Schnitzel de Kollázs Brasserie & Bar

De la baraque au palais

Si Pléh Csárda était l’équivalent culinaire d’un concert de heavy metal dans le garage de quelqu’un, notre dernière étape était l’Orchestre philharmonique de Vienne en queue-de-pie. Nous avons laissé derrière nous la périphérie de Pest pour faire notre entrée au Four Seasons Hotel Gresham Palace, un bâtiment d’une beauté si époustouflante qu’il vous fait regarder votre propre chambre d’hôtel un peu différemment.

À l’intérieur se trouve KOLLÁZS Brasserie & Bar, une brasserie avec vue sur le pont des Chaînes. Finis les chaises en plastique et l’eau de friture. Ici, tout n’était que fleurs fraîches, nappes empesées et le Danube encadré dans les fenêtres comme s’il avait été réservé avec la table.

Kenji, qui portait encore une légère trace de la friteuse de Pléh Csárda, a regardé autour de lui et a chuchoté : « C’est… différent. » L’euphémisme de l’année.

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L’idéal platonicien de la Wiener Schnitzel

Ici, nous avons commandé l’original. J’ai expliqué à Kenji (sans doute plus fier de moi que nécessaire) qu’en droit autrichien, la « Wiener Schnitzel » doit être faite avec du veau. Les versions au porc ? Délicieuses, oui. Authentiques ? Nein.

Le plat est arrivé et je m’attendais presque à un chœur d’anges :

• Un veau si tendre qu’il s’excusait presque d’exister.
• Une croûte soufflée : ces délicates ondulations dorées qui se détachaient de la viande comme un origami comestible.
• Servie avec une élégance spartiate : citron enveloppé de mousseline (aucun pépin autorisé à gâcher la fête) et une salade de sucrine si parfaitement assaisonnée qu’elle pourrait se présenter aux élections.

Ce n’était pas une escalope. C’était de l’architecture Bauhaus comestible. Des lignes épurées. Un équilibre parfait. Chaque chose à sa place.

💸 L’addition : 14 600 HUF lors de notre visite. La Wiener Schnitzel est toujours à la carte, désormais à 15 700 HUF (environ 50 $) avec salade de sucrine et vinaigrette à la française, et un service de 15 % est ajouté à l’addition. Cher, oui. Mais vous êtes au Four Seasons, où c’est à peu près le prix d’une eau gazeuse à L.A.

Source : cartes de Kollázs, consultées le 24 septembre 2026.

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L’illumination de Kenji : le zen et l’art de la panure

Kenji l’a entamée, a pris une bouchée, puis s’est simplement… arrêté. Il avait l’air d’avoir vu le visage de Dieu. Ou du moins le visage d’un chef qui a passé une décennie à perfectionner l’art de la friture à faible bain.

« Ceci… », a-t-il murmuré, « est l’autre voie. »

Il l’a décortiquée comme seul un disciple du tonkatsu sait le faire :

• Le tonkatsu, c’est la densité : une viande épaisse et juteuse enveloppée dans une armure de panko.
• La Wiener Schnitzel de Kollázs, c’est l’air : croûte légère et soufflée, précision, retenue.

Ce sont deux philosophies valables. Toutes deux exigent un respect absolu des ingrédients et une technique irréprochable.

« Ce n’est pas du réconfort rustique », a-t-il dit en posant sa fourchette avec une révérence d’ordinaire réservée aux temples.
« C’est… une cérémonie. Je comprends maintenant. Le rántott hús n’est pas une seule chose. C’est un spectre. Et ceci, ceci est l’œuvre d’un maître. »

📌 Kollázs : avant d’y aller

📍 Où

Kollázs Brasserie & Bar, Four Seasons Hotel Gresham Palace, Széchenyi István tér 5-6 (angle Zrínyi utca), Budapest 1051

⏰ Quand y aller

Le déjeuner est servi de 12 h 00 à 18 h 00 et le dîner de 18 h 00 à 22 h 00 (jusqu’à 22 h 30 le vendredi et le samedi). L’escalope figure à la carte du déjeuner et du dîner et fait aussi partie des classiques à la carte du Sunday Brunch. Le midi, vous avez la même escalope et la même lumière sur le pont des Chaînes avec beaucoup moins de cérémonie.

📅 Réservation

Réservez pour le dîner et le Sunday Brunch, et réservez tôt si vous voulez une table en fenêtre face au pont. Les réservations se font via reservations@kollazs.hu ou au +36 30 498 5816.

🍽️ Quoi commander

La Wiener Schnitzel. Tout le reste de la carte est affaire de goût ; celle-ci est la raison de votre venue.

💡 Bon à savoir

Le service de 15 % figure déjà sur l’addition, alors vérifiez-la avant d’ajouter un pourboire. Les enfants de moins de cinq ans mangent gratuitement, et il y a un menu enfant au déjeuner et au dîner.

🌐 Site web

Kollázs Brasserie & Bar

Source : horaires et adresse de Kollázs, consultés le 24 septembre 2026.

🛒 À proximité

Vous êtes à l’épicentre de Budapest : traversez le pont des Chaînes à pied, montez au château de Buda pour la vue, ou visitez la basilique Saint-Étienne, à deux pas.

Le verdict et le tableau : l’histoire de deux escalopes

Autour d’un dernier café (et, soyons lucides, d’une pálinka), Kenji et moi avons esquissé notre conclusion.

Comparer le rántott hús hongrois au tonkatsu japonais, c’est comme comparer une puissante ballade populaire chantée à pleine voix dans une taverne enfumée à un haïku ciselé avec précision et murmuré dans un jardin zen. L’un est un réconfort généreux et plein d’âme, conçu pour vous remplir l’estomac et vous réchauffer le cœur. L’autre est une méditation sur la technique, la démonstration qu’une panure parfaite et un porc parfaitement taillé peuvent devenir pure philosophie. Les deux sont beaux. Les deux exigent le respect.

Kenji n’a pas quitté Budapest en converti. Pas de carte de membre d’une secte tamponnée « Escalope pour la vie ». Il est reparti en admirateur, après avoir découvert que les escalopes frites ne sont pas un monolithe mais un spectre de grandeur.

• Chez Buja Disznó(k), il a rencontré le champion du peuple : généreux, surdimensionné et servi avec un clin d’œil pétillant.
• Chez Pléh Csárda, il a affronté la légende hors-la-loi : un excès magnifique qui rit au nez de la retenue.
• Chez Kollázs, il s’est incliné devant l’aristocrate raffiné : une élégance soufflée, preuve que la retenue peut être aussi puissante que l’excès.

La vraie leçon ? Il n’y a pas de « meilleure » unique. L’escalope n’est pas une compétition. C’est une conversation. Et chaque assiette raconte une histoire différente sur qui nous sommes, où nous mangeons et ce qui compte pour nous.

🥩 Le duel des escalopes : champion du peuple · légende hors-la-loi · aristocrate raffiné

Buja Disznó(k)

• L’ambiance : Gargote de marché animée et authentique
• L’escalope : Escalope de porc géante (sertéskaraj), environ 45 dkg
• Le prix : 5 190 HUF aujourd’hui (6 250 HUF lors de notre visite)
• Le verdict de Kenji : Puissance et saveur : un champion du porc robuste et parfaitement exécuté.
• Pour : Un déjeuner gourmand authentique et de qualité, sans prétention. Une pour deux.

Pléh Csárda

• L’ambiance : Gargote de marché légendaire et sans chichis
• L’escalope : Escalope gargantuesque de porc ou de poulet, vendue au kilo
• Le prix : Au poids ; 7 790 HUF pour l’escalope géante lors de notre visite
• Le verdict de Kenji : Choc et stupeur : un défi culinaire légendaire, plus une histoire qu’une technique.
• Pour : Un défi culinaire légendaire et une histoire que vous raconterez pendant des années. Pas un dimanche ni un lundi.

Kollázs Brasserie & Bar

• L’ambiance : Brasserie élégante et luxueuse dans un palais Art nouveau
• L’escalope : Wiener Schnitzel classique (au veau lors de notre visite)
• Le prix : 15 700 HUF aujourd’hui plus 15 % de service (14 600 HUF lors de notre visite)
• Le verdict de Kenji : Finesse et qualité : le sommet de la technique européenne classique et raffinée.
• Pour : Un repas raffiné et classique pour célébrer une occasion spéciale.

Votre FAQ ultime sur l’escalope panée à Budapest

Q1 : Quelle est la vraie différence entre la Wiener Schnitzel et le rántott hús hongrois ?

Réponse courte : veau contre « viande panée ».

• Wiener Schnitzel = appellation protégée par la loi ; doit être au veau.
• Rántott hús = terme générique en Hongrie ; le plus souvent de la longe de porc (sertéskaraj), mais on trouve aussi du poulet (csirke) et même du fromage (rántott sajt).

Q2 : Porc ou veau, lequel est le plus authentique en Hongrie ?

Les deux, simplement des traditions différentes :

• Veau = la lignée impériale austro-hongroise ; on le trouve dans les adresses chics.
• Porc = le classique démocratique du quotidien ; le cœur battant de la cuisine familiale hongroise.

Q3 : Que boivent les Hongrois avec l’escalope ?

• La bière gagne à tous les coups.
• Le fröccs (spritz au vin, blanc ou rosé + eau gazeuse) allège le tout.
• Envie d’audace ? Un pétillant hongrois sec fonctionne étonnamment bien, comme nous l’avons découvert chez Buja Disznó(k).

Q4 : Faut-il réserver ?

• Kollázs : Oui pour le dîner et le Sunday Brunch, par e-mail ou par téléphone.
• Buja Disznó(k) : Non. C’est un service au comptoir ; organisez simplement votre visite en dehors du coup de feu du déjeuner.
• Pléh Csárda : Non. Entrez, c’est tout, du mardi au samedi.

Q5 : Est-ce impoli de demander un doggy bag ?

Pas du tout.

• Pléh Csárda / Buja Disznó(k) : Tout à fait normal (bonjour le szégyen zacskó, le « sac de la honte »). Buja Disznó(k) facture la boîte 350 HUF.
• Kollázs : Moins courant, mais absolument correct si vous ne pouvez pas finir.