ハンガリーのソーセージとサラミ｜コルバース・フルカの違いとブダペストで食べられる店
この記事の目次
ハンガリーではソーセージが主役
紙のトレーに、太くてスモーキーなパプリカ色のコルバース（kolbász）とマスタード、パン1切れ、ピクルスをのせて、肉屋のカウンターで立ったまま食べる。これがハンガリーの昼食の定番のひとつです。注文する前に覚えておきたい言葉が3つあります。コルバース、フルカ（hurka）、サラミ（szalámi）です。3つはそれぞれ別のもので、作り方も違います。この3語さえわかれば、ブダペストの市場の屋台もヘンテシュ（hentes）のメニューも読めるようになります。
焼いたコルバースとフルカはヘンテシュのカウンターで熱いうちに食べ、乾燥コルバースと冬のサラミは持ち帰り用に買うのが基本です。保護された本物がほしいなら、ラベルにチャバイ（Csabai）、ジュライ（Gyulai）、セゲディ（Szegedi）の文字を探してください。フルカにはレバー入りの白と、血入りの黒があります。サラミを荷物に入れて持ち帰るなら、先に自分の国のルールを確認してください。イギリスはEUの豚肉の個人手荷物での持ち込みを認めていません。
ほかのハンガリー料理は、グヤーシュからグンデル・パラチンタまで25品を紹介したハンガリー料理ガイド（英語）にまとめています。
3つの言葉をひと目で
| 言葉 | どんなものか | 食べ方 |
|---|---|---|
| コルバース | パプリカとニンニクで味つけした燻製・乾燥の豚肉ソーセージ | 薄切りにしてパンと冷たいまま、焼いて、またはレチョーや豆のスープに入れて |
| フルカ | 米とレバー（白）または血（黒）を詰めた、加熱した生ソーセージ | 焼いて、パンとピクルスと一緒に |
| サラミ | 細かく刻んで冷燻し、白カビの下で数か月熟成させたサラミ | 薄切りにして冷たいまま |
コルバース
写真：Tobi85、パブリックドメイン、リサイズ。ベーケーシュチャバのチャバ・ソーセージ祭りのコルバース。
コルバースは、豚の屠畜のときに作るもののうち、長期保存用のソーセージです。生の赤身肉にニンニク、塩、胡椒またはパプリカ、地域によってはキャラウェイを加え、ケーシングにぎっしり詰めて燻製で保存します。肉は昔は包丁でたたいて刻んでいました。赤い色はパプリカによるもので、いまもパプリカを使わずに作るトランシルヴァニアのコルバースは茶色のままです。
決まった家庭のレシピはありません。ベーケーシュチャバ（Békéscsaba）では「家族の数だけ味がある」と言いますが、チャバイに欠かせないスパイスがいくつかあります。塩、キャラウェイ、ニンニク、そして辛口と甘口の2種類のパプリカです。パプリカにも歴史があります。1809年の戦時封鎖で黒胡椒が手に入らなくなったとき、ベーケーシュチャバの作り手たちは自分たちで育てていた辛口のパプリカに切り替えました。
コルバースがすべて乾燥タイプというわけではありません。ブダペストのヘンテシュのカウンターで注文するのはsült kolbász、つまり焼いたソーセージで、フルカの隣で熱々で出てきます。下で紹介する保護名称が対象にしているのは、市場の棚に並ぶ塩漬け・燻製のソーセージのほうです。
EUで保護されているソーセージはチャバイとジュライの2つです。3つ目のデブレツェニ・パーロシュ（Debreceni páros、牛肉と豚肉で作るデブレツェンの2本1組のソーセージ）は2015年からフンガリクム（ハンガリーの国家的な名産品）ですが、EUの登録には載っていません。
フルカ
フルカは、同じく豚の屠畜のときに作るもうひとつのソーセージです。コルバースが保存のために作られるのに対し、フルカはすぐ食べるために作られます。どの地方でも作られ、地域ごとにいろいろな種類がありますが、いちばん一般的なのは、血入りの黒と血の入らない白を2種類並べて作る組み合わせです。ハンガリーではこの組をfekete-fehér（黒と白）、またはvéres-májas（血とレバー）と呼びます。
中身はほとんどがカーシャ（kása）、つまり炊いた穀物や米のおかゆで、まれに白パンを使います。白いものには脂とスパイスを、黒いものにはさらに血を加えます。塩、玉ねぎ、胡椒は必ず入り、マジョラムと生姜もよく使います。東部ではディルシード、セイボリー、りんご、プルーンを加える作り手もいます。米はたいてい豚肉をゆでた煮汁で炊き、その煮汁は続く数日のスープになりました。フルカは焼いて食べます。
ベーケーシュチャバの郷土版húrika（フーリカ）は、軽くゆでた肉、肺、心臓、レバー、ベーコンを、炒めた玉ねぎ、塩、挽いた胡椒と一緒に挽き、米と混ぜてゆでてから、ラードで焼きます。出されるのはdisznótor（ディスノートル）、屠畜のあとの夕食で、近所の人や親しい親族が席につき、スープ、キャベツと肉の料理、新しいラードで揚げたドーナツを囲みます。屠畜は昔から冬の時期に行うので、フルカは寒い季節の食べ物です。
サラミ
ハンガリーの冬のサラミ、téliszalámi（テーリサラミ）は、コルバースとはまったく別物です。肉を細かく刻み、何日も冷燻し、灰白色のカビがケーシングを覆うまで数か月熟成させます。本場はセゲド（Szeged）です。1869年にピック・マールク（Pick Márk）がこの街に工場をつくり、1885年にはイタリアから招いた職人とともに大規模なサラミ生産が始まりました。
セゲディ・サラミ（Szegedi szalámi、Szegedi téliszalámiとも）は、2007年に登録されたEUの原産地呼称保護（PDO）です。登録上、製造できるのはセゲド市内だけで、原料の豚は南部と東部の5つの県で育てられ、と畜されたものに限られます。豚は1歳以上、体重150kg以上でなければなりません。肉は2〜4mmに刻み、幅65mm以上のケーシングに詰め、12°C以下でブナの薪を使って12〜14日燻製し、その後2〜3か月、全体で90日以上熟成・乾燥させます。
ほかではまねできない決め手がカビです。スターター培養菌は使いません。菌株は熟成室にすみついたカビから来ていて、ティサ川（Tisza）の湿気がそれを助け、少なくとも10種類のカビ、おもにペニシリウム属が表面を覆います。この表面が乾燥をゆるやかにし、脂の酸化を防ぎます。スライスしたセゲディ・サラミは製造地域内でしか切って包装できず、輸出用のラベルでは名称の「szalámi」を「SALAMI」に置き換えてもよいことになっています。
サラミのブランドのうち2つが、どちらも2014年からフンガリクムです。PICKテーリサラミは、いまも秘密とされるピック・マールクの19世紀末のレシピに従い、刻んだ豚肉と背脂を使って冷燻し、フンガリクムの登録では熟成期間を100日近くとしています。HERZクラシック・テーリサラミは、ヘルツ・アールミン（Herz Ármin）の19世紀のレシピに従ってブナで燻製し、白胡椒とオールスパイスのきいた味です。どちらもいまはセゲドの同じ会社が作っています。
EUで保護された名称
EUの地理的表示の登録に載っているハンガリーのソーセージは、次の3つです。表には、それぞれの登録書類が求めている内容をまとめました。
| 名称 | 保護の種類 | 登録書類が求めていること |
|---|---|---|
| チャバイ・コルバース／チャバイ・ヴァスタグコルバース（Csabai kolbász / Csabai vastagkolbász） | 地理的表示保護（PGI）、2010年登録。2013年からフンガリクム | ベーケーシュチャバとジュラで製造。135kg以上の豚の豚肉と硬いラードを使い、手作業で骨を外し、4〜6mmに挽く。甘口と辛口のパプリカ粉、ニンニク、ホールのキャラウェイ、塩。豚の大きなケーシングか通気性のある人工ケーシング。硬木、おもにブナで3〜5日燻製し、約4週間（人工ケーシング）または6週間（天然）乾燥させてから熟成。太さ40〜60mm、長さ20〜55cm、濃い赤色。ラベルに「csípős」（辛口）の表示が必要。 |
| ジュライ・コルバース／ジュライ・パーロシュコルバース（Gyulai kolbász / Gyulai pároskolbász） | 地理的表示保護（PGI）、2010年登録。2013年からフンガリクム | ジュラとベーケーシュチャバで製造。同じ豚の品種で135kg以上、手作業で骨を外し、4〜6mmに挽く。塩、甘口と辛口のパプリカ粉、ニンニク、胡椒、挽いたキャラウェイ。豚の小さなケーシングに2本1組で詰める。おもにブナで2〜3日燻製し、14〜16日塩漬け乾燥させてから熟成。太さ26〜40mm、1組18〜26cm、赤褐色で表面がややでこぼこ、塩分は5％以下。 |
| セゲディ・サラミ／セゲディ・テーリサラミ（Szegedi szalámi / Szegedi téliszalámi） | 原産地呼称保護（PDO）、2007年登録 | セゲドで製造。指定の5県の、1歳以上かつ150kg以上の豚を使い、手作業で骨を外し、2〜4mmに刻む。ケーシングは65mm以上。ブナで最高12°C、12〜14日燻製し、2〜3か月、全体で90日以上熟成。熟成室由来の白カビを使い、スターター培養菌は使わない。 |
店の棚で2つのソーセージを見分けるのは簡単です。チャバイは太い1本もの、ジュライは細い2本1組です。どちらの登録も甘口と辛口のパプリカを求めていますが、ハンガリーの2つの保護パプリカ産地、セゲドとカロチャ（Kalocsa）産である必要はありません。
ジュライには長い受賞歴があります。最初の国際的な賞は1910年に小バローグ・ヨージェフ（ifj. Balogh József）が受け、生産を機械化したシュテーベルル・アンドラーシュ（Stéberl András）は1935年のブリュッセル博覧会で金賞を受けました。
出典：EUのeAmbrosia登録記録と官報（Official Journal）に掲載された単一文書（チャバイとジュライはC 248、2009年10月16日。セゲディ・サラミはC 86、2007年4月20日）、欧州委員会のジュライ・コルバースのページ、hungarikum.huの各項目。2026年10月24日に確認。
ハンガリーでの食べ方
カウンターで食べる：ブダペストのヘンテシュでの流れは簡単です。トレーを取り、カウンター越しに注文し、立ち飲み用の高いテーブルで食べます。焼いたソーセージにはマスタード、ピクルス、パン1切れがつきます。ベルヴァーロシ・ディスノートロシュは、フルカとコルバースにはカリッとしたパンとすりおろしたての西洋わさび、それにカウンターのピクルスを合わせるようすすめていて、付け合わせには赤キャベツの煮込みもあります。市場の食堂の定番の注文は、焼いたソーセージ2本と新しいパン1切れです。
薄切りにして冷たいまま：乾燥コルバースとサラミは薄く切り、パンと一緒に冷たいまま食べます。
煮込みやスープに入れる：ソーセージはパプリカとトマトの煮込み、レチョー（lecsó）によく使われるので、ピックは専用のlecsókolbász（レチョー用コルバース）を売っているほどです。ランゴシュ（lángos）のトッピングにもなり、燻製肉、コルバース、ラードがたっぷり入った濃厚な豆のスープ、ヨーカイ・バブレヴェシュ（Jókai bableves）にも欠かせません。このスープは作家ヨーカイ・モール（Jókai Mór）にちなんだ名前ですが、ヨーカイ本人の豆料理には豚足が入っていて、ソーセージは入っていませんでした。ソーセージ入りのレシピが初めて登場したのは、後年に改訂されたグンデルの料理本です。
季節の味：豚の屠畜は冬の時期に行うので、焼いたソーセージとレバーのフルカはクリスマスの食卓にも並びます。一緒に食べる煮込み料理はグヤーシュ、ペルケルト、パプリカーシュのガイドで紹介しています。
ブダペストで食べられる店
ベルヴァーロシ・ディスノートロシュ（Belvárosi Disznótoros）
中心部のヘンテシュのカウンターで、焼きソーセージ、レバーのフルカ、血のフルカを量り売りで出しています。付け合わせはカウンターで選び、平日は黒板に日替わりメニューが出ます。セルフサービスでほとんどが立ち席、いちばん混むのは平日の12:00〜14:00なので、昼前か午後に行くのがおすすめです。
- カーロイ・ミハーイ通り17番地（Károlyi Mihály utca 17、5区）：月〜金曜11:00〜18:00、土曜11:00〜17:00
- キラーイ通り1/d（Király utca 1/d、7区）：月〜水曜11:00〜20:00、木曜11:00〜21:00、金曜11:00〜22:00、土曜12:00〜22:00、日曜12:00〜20:00
- エテレ・プラザ（Etele Pláza、Hadak útja 1、11区）：毎日10:00〜20:00
PICK Bistro & Lángos
ピックがブダペストで直営する店で、国会議事堂そばのコシュート・ラヨシュ広場9番地（Kossuth Lajos tér 9）にあります。ランゴシュとハンガリー料理を出し、持ち帰り用のサラミも売っています。営業は月〜土曜11:30〜23:00、日曜11:30〜20:00です。
ほかのカウンター
テレーズ大通りからオーブダまで、調理もする肉屋のカウンター9軒と各店のおすすめは、ブダペストのヘンテシュガイド（英語）にまとめています。
出典：Belvárosi Disznótoros、PICK Bistro、ピックの直営店一覧。2026年10月24日に確認。
買える場所と持ち帰り
中央市場
中央市場（Vámház körút 1-3、フェーヴァーム広場）の1階は、ブダペストでいちばん手軽にコルバースとサラミを買える場所で、肉とシャルキュトリーの店が約30軒並んでいます。買う前に何軒か比べ、館内が比較的すいている平日の早い時間に行くのがおすすめです。営業は月〜金曜6:00〜18:00、土曜6:00〜16:00、日曜10:00〜16:00で、祝日は休みです。入場は無料です。
ラベルの読み方
保護名称を探してください。Csabai kolbászまたはCsabai vastagkolbász、Gyulai kolbászまたはGyulai pároskolbász、そしてSzegedi szalámiまたはSzegedi téliszalámiです。チャバイはラベルにcsípős（辛口）と書かれていなければなりません。天然ケーシングのものには「家庭風」と書かれていることもあります。
持ち帰るとき
買う前に確認してください。
- イギリス：EUからイギリスへ、豚肉やソーセージなどの豚肉製品を個人手荷物で持ち込むことはできません。EUでの家畜の伝染病の発生を理由に、牛肉、子羊肉、羊肉、山羊肉、鹿肉、すべての乳製品も同じ扱いです。
- アメリカ：アメリカ農務省の動植物検疫局は、豚肉を含む食品を持ち込まず、肉や動物性製品はすべて税関に申告するよう旅行者に求めています。豚肉を含む食品は税関で廃棄されることがあり、申告しておけば、持ち込みを断られても罰則は避けられます。
- それ以外の国（EU内を含む）：荷物に入れる前に、自分の国のルールを確認してください。日本へ持ち帰る場合も同じです。
出典：Budapesti Vásárcsarnokok, Nagycsarnok、2026年10月24日に確認。GOV.UK、イギリスへの肉・乳製品の持ち込み、2026年10月24日に確認。USDA APHIS、アフリカ豚熱と旅行（2026年9月16日更新のページ）と農産物を持って旅行する場合、2026年10月24日に確認。
ブダペストの外のソーセージの里
ベーケーシュチャバ
チャバイ・コルバースのふるさとで、毎年10月にチャバ・ソーセージ祭り（Csabai Kolbászfesztivál）が開かれます。2026年は10月22日から25日まで開催され、ソーセージをこねるコンテスト、乾燥ソーセージの国際コンテスト、パプリカーシュ・クルンプリ（パプリカ風味のじゃがいも煮込み）やロールキャベツの料理コンテストがありました。次回の日程はまだ発表されていません。週末の流れと行き方はチャバ・ソーセージ祭りのガイド（英語）にまとめています。ジュライ・コルバースのメーカー、Gyulahúsは町のアンドラーシ通り71-73番地（Andrássy út 71-73）に直営店を構えています（月曜6:00〜12:00、火〜金曜6:00〜17:00、土曜6:00〜12:00）。
ジュラ（Gyula）
ジュライ・コルバースはいまもベーケ大通り（Béke sugárút）の創業の地で作られ、本物のブナで燻製されています。ベーケ大通り50番地の直営店は、月曜7:00〜12:30、火〜金曜7:00〜17:30、土曜7:00〜12:00の営業です。城、菓子店、ソーセージを軸にした旅はジュラの週末ガイド（英語）で組み立てています。
セゲド
サラミの街です。ピックのサラミとパプリカの博物館は閉館し、いまはバーチャル博物館として残っているので、代わりに直営店を訪ねるのがおすすめです。
- Pick Kereskedők Háza（Horgosi út 33）：月曜10:00〜17:00、火〜金曜6:00〜18:00、土曜6:00〜13:00、日曜休み
- Pick Húsáruház（Maros utca 21）：月曜11:00〜18:00、火〜金曜6:30〜18:00、土曜6:00〜12:00、日曜休み
セゲドはハンガリーに2つある保護パプリカ産地のひとつでもあります。大聖堂、シナゴーグ、魚のスープを加えたセゲドの日帰り旅行ガイド（英語）もあります。
出典：Csabai Kolbászfesztivál、Gyulahús、ピックの直営店、ピック博物館のお知らせ。2026年10月24日に確認し、祭りの状況は2026年10月26日に再確認。
最後に
焼いたソーセージとフルカはヘンテシュのカウンターで熱いうちに食べ、乾燥コルバースと冬のサラミは持ち帰り用に買うのが基本です。保護された本物がほしいなら、ラベルでチャバイ、ジュライ、セゲディの文字を確かめてください。辛さならチャバイ、細くて胡椒の効いた2本1組ならジュライ、19世紀からセゲドで同じようにじっくり作られてきたカビに覆われたサラミならセゲディ・サラミです。荷物に入れる前に、帰る国が何の持ち込みを認めているかを確認してください。
出典：EUの地理的表示登録（eAmbrosia）、チャバイ、ジュライ、セゲディ・サラミの官報掲載の単一文書、hungarikum.hu、Magyar Néprajzi Lexikon（kolbász、hurka、disznóölés、disznótorの項目）、Csabai Kolbászfesztiválのレシピ、Pick、Herz、Telexのヨーカイ・バブレヴェシュの記事、Visit Hungary、各セクションに記載した運営元のページ、GOV.UK、USDA APHIS。すべて2026年10月24日に確認。
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よくある質問
ハンガリーのソーセージは何と呼ばれていますか？
コルバース（kolbász）です。豚の屠畜の時期に、赤身の豚肉、ニンニク、塩、パプリカまたは胡椒、多くはキャラウェイを加えて作る、燻製・乾燥ソーセージを指すハンガリー語です。米とレバーまたは血を詰めて加熱したやわらかいソーセージはフルカ（hurka）、じっくり熟成させるサラミはサラミ（szalámi）またはテーリサラミ（téliszalámi、冬のサラミ）と呼びます。
チャバイとジュライのソーセージの違いは？
どちらもEUで保護された名称で、ベーケーシュチャバとジュラでのみ作られ、甘口と辛口のパプリカ、ニンニク、キャラウェイで味つけします。チャバイは太いほうで、直径40〜60mm、豚の大きなケーシングに詰め、3〜5日燻製し、おおよそ4〜6週間乾燥させます。辛さが先に来ます。ジュライは細く、直径26〜40mm、小さなケーシングに2本1組で詰め、黒胡椒を加え、燻製2〜3日、乾燥14〜16日です。
フルカとは何ですか？
フルカは豚の屠畜のときのソーセージで、保存用ではなく新鮮なうちに食べるものです。中身はたいてい炊いた米で、白いもの（májas hurka）にはレバー、黒いもの（véres hurka）には血を加え、玉ねぎ、塩、胡椒、多くはマジョラムで味つけします。ハンガリーでは焼いて、パンとピクルスと一緒に食べます。
セゲドのサラミは何が特別なのですか？
セゲディ・サラミ（Szegedi szalámi）はEUの原産地呼称保護（PDO）を受けています。セゲドで、1歳以上かつ150kg以上の豚から作り、12°C以下でブナを使って燻製し、2〜3か月、全体で90日以上熟成させなければなりません。カビのスターターは使いません。灰白色の表面は、熟成室にすみついたカビの菌株から育ちます。
ブダペストでハンガリーのソーセージを食べられる場所は？
ヘンテシュ（hentes）です。調理もする肉屋のカウンターのことです。カーロイ通りとキラーイ通りにあるベルヴァーロシ・ディスノートロシュでは、焼いたコルバースと、レバーまたは血のフルカを量り売りで出し、パン、ピクルス、すりおろしたての西洋わさびを添えます。ほかの8軒はヘンテシュのガイド（英語）で紹介しています。
ハンガリーのサラミを持ち帰れますか？
帰る国によります。イギリスは、EUでの家畜の伝染病の発生を理由に、EUからの豚肉やソーセージなどの豚肉製品の個人手荷物での持ち込みを認めていません。アメリカ農務省は、豚肉を含む食品を持ち込まず、肉類はすべて税関に申告するよう旅行者に求めています。EU内の国でも、出発前に自分の国のルールを確認してください。