グヤーシュ・ペルケルト・パプリカーシュの違いとブダペストで食べられる店

ブダペストで「グヤーシュ」を頼むと、出てくるのはスープです。日本で「グラーシュ」と聞いて思い浮かべる濃い煮込みは、ここではペルケルト（pörkölt）と呼びます。グヤーシュ（gulyás）は、牛飼いがひとつの大鍋で煮たスープのことです。これにサワークリームで仕上げるパプリカーシュ（paprikás）を加えた3つの言葉で、ハンガリーの台所がパプリカで作る料理の大半をカバーできます。

この3つを覚えておけば、ブダペストのメニューはぐっと読みやすくなります。下で紹介する4軒は、キラーイ通り（Király utca）の家庭料理の店からブダ側のビブグルマンのビストロまで幅があります。食事をおいしくする習慣は2つです。塩気の強い辛いパプリカペースト、エレーシュ・ピシュタ（Erős Pista）は味見をしてから混ぜること、チップを渡す前に伝票のサービス料（szervizdíj）を確かめることです。

※円換算は1フォリント＝約0.49円（2026年11月3日のECB参考レート）で計算した目安です。レートは変動します。

3つの料理

1. グヤーシュ（スープ）。 グヤーシュはスープです。具だくさんで食べごたえはありますが、あくまで汁物です。ハンガリー大平原の牛飼い（gulyás）が、たき火にかけたひとつの大鍋で煮たのが始まりです。牛肉、じゃがいも、にんじん、パースニップ、それに指でちぎった小さなパスタのチペトケ（csipetke）が入ります。表面にはパプリカ色の脂が赤く光り、キャラウェイが温かみのある香りを添えます。家で作るなら、手順を追ったグヤーシュのレシピ（英語）をどうぞ。

2. ペルケルト（煮込み）。 世界の多くの国で「グラーシュ」と呼ばれているのはこちらです。ペルケルトは骨なしの肉（牛、豚、鶏、ジビエ、好奇心のある人には雄鶏の睾丸も）をたっぷりの玉ねぎと煮込んだ料理です。濃いソースのサフト（szaft）は、小麦粉ではなく、ゆっくり炒め煮にした玉ねぎと肉そのものからとろみが出ます。玉ねぎとパプリカ以外の野菜はほとんど入らず、ノケドリかタルホニャ（粒状のパスタ）を添えるのが一般的です。

3. パプリカーシュ（クリーミーな料理）。 パプリカーシュはペルケルトと同じ玉ねぎ、パプリカ、脂のベースから始め、サワークリーム（tejföl）で仕上げます。少し小麦粉を加えることも多く、なめらかなオレンジ色のソースになります。定番は鶏肉と仔牛肉で、川魚のナマズを使ったパプリカーシュもあります。ほぼどの皿にも卵入りのだんご、ノケドリ（nokedli）がつきます。ハンガリーの人にとっては子どものころの味です。

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テーブルに出てくるもの

グヤーシュ

きちんとしたグヤーシュは深いスープ皿で、ときには小さなホーローの鍋に入って出てきます。牛肉はたいていすね肉か肩肉で、ほろほろにほどけるほどやわらかく、スープはとろみより旨みが主役です。辛さは好みで、テーブルで足します。皮がパリッとした白パンをちぎってスープに浸し、また浸す、の繰り返しです。

ペルケルトとサフト

牛肉のペルケルト、マルハペルケルト（marhapörkölt）を頼むと、肉とソースがほとんどの皿が出てきます。決め手はサフト（szaft）です。玉ねぎを脂で炒め煮にし、肉汁とパプリカに溶け込むまで煮詰めた、色の濃い凝縮したソースです。Gettó Gulyásは自らペルケルトの店を名乗り、牛肉やジビエから、雄鶏の睾丸ととさかのペルケルト（kakashere）まで、毎日10〜15種類を作っています。カカシュヘレは評判よりまろやかでクリーミーです。

パプリカーシュとノケドリ

鶏肉のパプリカーシュ、チルケパプリカーシュ（csirkepaprikás）は、色の濃いペルケルトとは反対の明るいオレンジ色の料理で、骨つきの鶏もも肉がいちばん味が出ます。ノケドリ（メニューではガルシュカ（galuska）とも書きます）は、ゆるい生地をおろし金のような道具で熱湯に押し出して作る、やわらかく不ぞろいな卵入りのだんごです。ソースをからめて食べるためのものです。

付け合わせのピクルス

濃い煮込みには酸味がほしくなります。ハンガリーのメニューでは、ピクルス（savanyúság）は別に載っています。

• コヴァーソシュ・ウボルカ（Kovászos uborka）： 夏にパンとディルで発酵させたきゅうりです。白く濁っていて、酸っぱく、生き生きした味です。
• チャラマーデー（Csalamádé）： 刻んだキャベツ、パプリカ、玉ねぎ、きゅうりを漬けたミックスで、シャキッとして酸味があります。
• エツェテシュ・アルマパプリカ（Ecetes almapaprika）： 丸い黄色のりんごパプリカの酢漬けで、意外な辛さがあることもあります。

Gettó Gulyásでは、コヴァーソシュ・ウボルカが1人前1,100フォリント（約530円）、ピクルスの盛り合わせが2,150フォリント（約1,000円）です。

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注文するときに知っておきたいこと

エレーシュ・ピシュタと辛さ

ハンガリー料理はもともと辛い料理ではありません。料理用のパプリカはほとんどが甘口（édes）かマイルド（csemege）で、辛さよりも色と風味を加えるものです。辛さはテーブルで足します。

多くのテーブルに置かれている赤いペーストの小瓶がエレーシュ・ピシュタ（Erős Pista、「強いピシュタ」の意味）です。辛いパプリカを刻んで塩で保存したものです。まずスープや煮込みを味見してから少しずつ混ぜ、使うつもりなら塩には手を出さないでください。代わりに生の辛いパプリカ（hegyes erős）を出す店もあり、こちらは塩気を足さずに辛さだけ加えられます。

パンも料理の一部

ペルケルトやグヤーシュでは、パンかごは道具です。最後のソースをパンでぬぐう「トゥンコルニ（tunkolni）」が地元流の締めくくりで、家庭料理の店ではきれいにぬぐわれた皿をよく見かけます。

サービス料とチップ

ブダペストのレストランの多くはサービス料（szervizdíj）を加算し、メニューと伝票に表示する決まりになっています。表示があれば、それがチップです。下の4軒では、Gettó Gulyásが12%、Rosensteinが10%を加算し、Stand25は料理と飲み物にサービス料を加えます。サービス料がない店では10〜15%がふつうです。詳しくはハンガリーのチップガイドをご覧ください。

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2026年10月の1皿の値段

店	料理	料金（フォリント）	円換算（目安）
Gettó Gulyás	アルフェルド風グヤーシュ、サワードウブレッド添え	3,090	約1,500円
Gettó Gulyás	平飼い鶏のパプリカーシュ、卵のノケドリ添え	4,490	約2,200円
Gettó Gulyás	牛肉の赤ワイン煮ペルケルト、自家製タルホニャ添え	4,690	約2,300円
Frici Papa Kifőzdéje	グヤーシュ	3,599	約1,700円
Frici Papa Kifőzdéje	牛肉の赤ワイン煮ペルケルト（ノケドリ＋459）	3,999	約1,900円
Frici Papa Kifőzdéje	鶏むね肉のパプリカーシュ（ノケドリ＋459）	3,799	約1,800円
Rosenstein	アルフェルド風グヤーシュ（カップ）	3,500	約1,700円
Rosenstein	ナマズのパプリカーシュ、トゥーローシュ・チュサ添え	6,800	約3,300円
Rosenstein	ジビエの赤ワイン煮ペルケルト、羊のチーズのガルシュカ添え	6,500	約3,200円
Stand25 Bisztró	グヤーシュ	5,900	約2,900円
Stand25 Bisztró	猪のほほ肉のペルケルト、バターのガルシュカ添え	9,900	約4,800円
Stand25 Bisztró	Stand25の3品コース（グヤーシュと猪のほほ肉のペルケルトも選べます）	19,500	約9,500円

支払いはフォリントで、テーブルで払う金額です。円は1フォリント＝約0.49円（2026年11月3日のECB参考レート）で換算した目安で、レートは変動します。出典：Gettó Gulyásのメニュー、Frici Papaのメニュー、Rosensteinのメニュー、Stand25。料金と営業時間は2026年10月11日に確認。

この4軒では、グヤーシュが3,090〜5,900フォリント（約1,500〜2,900円）、ペルケルトやパプリカーシュのメインが約4,000〜9,900フォリント（約1,900〜4,800円）です。ほかの店も含めて比べるなら、ブダペストのおいしいグヤーシュの店をご覧ください。

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どこで食べるか

1. Rosenstein Vendéglő：ユダヤ系ハンガリーの家庭の味

どんな店？ 8区のモショニ通り（Mosonyi utca）3番地、東駅（ケレティ駅）の近くにある家族経営のレストランです。ローゼンシュタイン家が父から息子へと受け継いでいます。料理はハンガリーの味とユダヤ系ハンガリーの味を合わせたもので、メニューは複数の言語で用意されています。

行く価値がある理由： 定番料理を幅広く、ていねいに作っているからです。ナマズのパプリカーシュとトゥーローシュ・チュサ（6,800フォリント、約3,300円）、ジビエの赤ワイン煮ペルケルトと羊のチーズのガルシュカ（6,500フォリント、約3,200円）、カップのアルフェルド風グヤーシュ（3,500フォリント、約1,700円）が同じメニューに並び、前菜にはユダヤ風の卵料理（4,500フォリント、約2,200円）やがちょうの脂かす（テペルテー）（5,550フォリント、約2,700円）があります。家族や友人とゆっくり昼食や夕食をとるのに向いています。営業は月〜土曜なので、日曜は予定に入れないでください。

ひとことアドバイス： 週替わりの料理は曜日が決まっています。火曜はパンのだんごを添えた肺の酸っぱい煮込み、水曜はロールキャベツ、木曜は胃袋（トリッパ）のペルケルトで、どれも4,950フォリント（約2,400円）です。個室が6つあるのでグループにも向いています。店のことはコーシャとユダヤ料理のガイド（英語）にも書いています。

基本情報： モショニ通り3番地。月〜土曜12:00〜23:00。予約は店のウェブサイトからオンラインでできます。10%のサービス料が加算されます。

2. Gettó Gulyás：ユダヤ人地区のペルケルト専門店

どんな店？ 7区のヴェシェレーニ通り（Wesselényi utca）18番地、かつてのSzóda Bárの場所にある煮込み料理の店です。ジョルナイ（Zsolnay）の皿、どっしりした木のテーブル、古い水差し、ろうそくの明かりが並びます。シェフのナジ・クリシュトーフ（Nagy Kristóf）が毎日10〜15種類のペルケルトを用意しています。

行く価値がある理由： ペルケルトの種類の多さがこの店の持ち味です。牛肉の赤ワイン煮と自家製タルホニャ（4,690フォリント、約2,300円）、ジュニパーとポルチーニの鹿肉とパンのだんご（5,790フォリント、約2,800円）、雄鶏の睾丸ととさかのペルケルトとサワードウブレッド、ピクルス（4,590フォリント、約2,200円）、それにお手本どおりの鶏肉のパプリカーシュと卵のノケドリ（4,490フォリント、約2,200円）があります。定番をいくつか食べ比べたい初めての人にも、中心部でおいしいペルケルトを食べたい地元の人にも向いています。夜は満席になるので、夕食は予約してください。

ひとことアドバイス： シナモン風味のサワークリームをかけたトゥーロー・ゴンボーツ（túrógombóc、2,590フォリント、約1,300円）の分はおなかを空けておいてください。理由はハンガリーのデザートガイド（英語）に書いています。子どもは、たとえばタルホニャにソースだけ、のように自由な組み合わせで頼めます。

基本情報： ヴェシェレーニ通り18番地。毎日12:00〜23:00。テーブルはオンラインで予約できます。12%のサービス料が加算されます。

3. Stand25 Bisztró：定番料理をビストロのスタイルで

どんな店？ スッロー・サビナ（Szulló Szabina）とセール・タマーシュ（Széll Tamás）が営む、ブダ側のアッティラ通り（Attila út）10番地のビストロです。セーチェニ鎖橋と王宮トンネルから歩いて行けます。開店からわずか1年ほどでビブグルマンを獲得し、グヤーシュとショムローイ・ガルシュカが看板料理です。

行く価値がある理由： 伝統料理が、その魂を失わずにファインダイニングの技術と出会う店です。グヤーシュ（5,900フォリント、約2,900円）、猪のほほ肉のペルケルトと自家製バターのガルシュカ（9,900フォリント、約4,800円）、ナマズのパプリカーシュと羊のチーズのストラパチカ（9,900フォリント、約4,800円）が定番料理のリストに並びます。特別な昼食や夕食に向いています。家庭料理の店より高く、伝票にはサービス料がつきます。

ひとことアドバイス： Stand25の3品コース（19,500フォリント、約9,500円）なら、グヤーシュから始めて猪のほほ肉のペルケルトに進み、メニューの好きなデザートで締めくくれます。犬連れも歓迎で、ロハム通りとパウレル通りの周辺の路上駐車は週末無料です。

基本情報： 1区アッティラ通り10番地。月〜土曜、ランチ12:00〜16:00（最終入店14:30）、ディナー17:30〜24:00（最終入店21:30）、日曜定休。予約はオンラインか電話（+36 30 961 3262）で。

4. Frici Papa Kifőzdéje：手ごろな値段の家庭料理

どんな店？ 7区のキラーイ通り55番地にある、1997年春からのキフェーズデ（kifőzde、昼も夜も食べられる家庭料理の店）です。店の標語は「おいしい料理を、安く、居心地のいい場所で」で、日替わりのメニューでおばあちゃんの味を出しています。

行く価値がある理由： コストパフォーマンスです。グヤーシュが3,599フォリント（約1,700円）、牛肉の赤ワイン煮ペルケルトが3,999フォリント（約1,900円）、鶏むね肉のパプリカーシュが3,799フォリント（約1,800円）で、ノケドリは459フォリント（約220円）です。日替わりのボードには鶏もも肉のペルケルトなども加わります。学生、節約派の旅行者、ブダペストのふだんの食事を味わいたい人に向いています。日曜は休みなので、予定に入れないでください。

ひとことアドバイス： 出かける前にFrici Papaのウェブサイトで日替わり料理を確認してください。その日いちばん安いペルケルトはそこに載ります。デザートにはショムローイ・ガルシュカやマーコシュ・グバ（mákos guba）があり、1,999フォリント（約970円）です。

基本情報： キラーイ通り55番地。月〜土曜11:00〜22:00。店内でもテイクアウトでも利用できます。

店選びを人に任せたいなら、ガイド付きのフードツアーや伝統料理のディナーコースで、これらの料理のいくつかをひと晩で味わえます。

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まねしたい地元の習慣

1. 重い食事にはフレッチ

ビールも合いますが、濃い煮込みに合わせるハンガリーの定番はフレッチ（fröccs）、ワインを炭酸水で割った飲み物です。泡がひと口ごとに口の中をさっぱりさせてくれます。割合ごとに名前があります。

• キシュフレッチ（Kisfröccs、小）： ワイン1dl＋炭酸水1dl
• ナジフレッチ（Nagyfröccs、大）： ワイン2dl＋炭酸水1dl
• ホッスーレーペーシュ（Hosszúlépés、「長い一歩」）： ワイン1dl＋炭酸水2dl。夏の人気者です
• ハーズメシュテル（Házmester、「管理人」）： ワイン3dl＋炭酸水2dl
• ヴィツェハーズメシュテル（Viceházmester、「副管理人」）： ワイン2dl＋炭酸水3dl
• シュポルトフレッチ（Sportfröccs）： ワイン1dl＋炭酸水4dl

自分で作るなら、手ごろなふだん飲みのワインと、サイフォンで作る炭酸水シクヴィーズ（szikvíz）を使ってください。

2. ナピ・メニュー

平日のランチタイムには、多くのレストランがナピ・メニュー（napi menü、日替わり定食）を出します。スープとメイン、ときにはデザートもついた定額のセットです。フェーゼレーク（főzelék、野菜の煮込み）などのふだんの料理が出てくるのも、たいていここです。店の外のボードを探すか、「ヴァン・ナピ・メニュー？（Van napi menü?）」と聞いてみてください。

3. おみやげにパプリカを買う

料理用のパプリカは、おみやげ店ではなく中央市場か地元の市場で買いましょう。

• カロチャ（Kalocsa）産かセゲド（Szeged）産のパプリカを選んでください。
• 甘口（édes）が標準の料理用、マイルド（csemege）はやさしく甘い味、辛口は_csípős_、燻製は_füstölt_です。伝統料理には燻製していない甘口を使います。
• パプリカは光と空気で色と風味が落ちるので、透明な袋ではなく缶入りを買い、暗い場所で保存してください。

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計画に入れておきたいこと

ボリュームのある料理。 これらの料理はラード、赤身の肉、玉ねぎ、だんごが中心です。グヤーシュのあとにペルケルト、さらにデザートまで食べるとかなりの量になるので、食後にドナウ川沿いを歩く計画を立てておくといいでしょう。

塩気。 エレーシュ・ピシュタと煮込みのベースが重なると、伝統的な食事は塩辛くなりがちです。味つけの前に味見をし、テーブルに水を置いておいてください。

サービスのスタイル。 ハンガリーの伝統的なサービスは、おしゃべりよりも率直で手際がいいのがふつうです。それが地元の標準で、何かまずいことがあったわけではありません。

ベジタリアンの人。 メニューの伝統料理の欄はほとんどが肉料理ですが、いい選択肢もあります。Gettó Gulyásには森のきのこのペルケルトとノケドリ（4,390フォリント、約2,100円）、ヴィーガンのレチョー（3,990フォリント、約1,900円）、ヴィーガンのパプリカの肉詰め風（4,490フォリント、約2,200円）があり、Frici Papaにはきのこのパプリカーシュ（gombapaprikás、2,999フォリント、約1,500円）があります。じゃがいもの重ね焼き（rakott krumpli）のような野菜料理にもソーセージが入っていることがあるので、「ヴァン・ベンネ・フーシュ？（Van benne hús?、肉は入っていますか）」と聞いてください。

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3つの料理をひと言で

グヤーシュは、牛飼いとそのひと鍋料理の物語です。ペルケルトは、玉ねぎと脂と根気でできた村の料理です。パプリカーシュはサワークリームでやさしい味にした料理で、日曜の昼食にもふさわしい一皿です。

ブダペストでは、家庭料理の店の3,599フォリント（約1,700円）のグヤーシュから、ビブグルマンのビストロの猪のほほ肉のペルケルトまで、3つとも食べられます。どれがスープかを覚え、エレーシュ・ピシュタは味見してから足し、フレッチを頼み、パンも楽しんでください。朝ごはんはまた別のメニューです。その前の時間についてはハンガリーの朝ごはんガイドをご覧ください。