Supă gulaș de vită: rețeta originală de gulyásleves, așa cum o gătesc ungurii
Pe această pagină
Gulașul unguresc autentic e o supă: cuburi de rasol de vită, ceapă călită în untură, boia dulce și chimen, înăbușite până se frăgezesc, apoi lungite cu apă și terminate cu rădăcinoase, cartofi și găluște minuscule ciupite din aluat, numite csipetke. Rețeta de mai jos e pentru șase persoane, durează cam 2 ore și 45 de minute și nu folosește niciun gram de făină, exact cum fac gulyásleves gospodinele și cărțile de bucate din Ungaria.
📋 Pe scurt
| 🍲 Fel | Gulyásleves, supă gulaș unguresc de vită |
| 👥 Porții | 6 farfurii generoase |
| 🔪 Pregătire | 30 de minute |
| 🔥 Gătire | Cam 2 ore și 15 minute |
| ⏱️ Total | Cam 2 ore și 45 de minute |
| 📈 Dificultate | Ușoară, dacă ești atent la boia |
| 🫕 Ustensile | O oală grea de cel puțin 5 litri, cu capac |
| 🌶️ Iuțeală | Blândă; iuțeala stă pe masă, nu în oală |
Gulaș, supă gulaș, gulyás: de unde vine confuzia
Gulașul pe care îl știi de acasă, gros, cu sos mult și servit cu mămăligă sau găluște, în Ungaria se numește pörkölt. Cuvântul gulyás înseamnă acolo văcarul și supa lui: zeamă lungă, roșie ca cărămida, plină de legume, mâncată cu lingura și cu o bucată de pâine. Dacă ceri gulyás la Budapesta, primești o farfurie de supă.
Felul de mâncare e în Colecția oficială a Hungaricumurilor, registrul de stat al comorilor naționale ale Ungariei, iar fișa lui fixează două reguli de neatins: boia bună și fără rântaș.
Un ceaun de gulyásleves: zeamă lungă, roșie ca cărămida, cu morcovi și cartofi care se văd prin grăsimea cu boia. Foto de Top Budapest, CC BY 2.0, redimensionată, prin Wikimedia Commons.
Ingrediente
Pentru șase porții. Rețeta e gândită în grame; măsurile americane sunt rotunjite, pentru cine gătește cu căni.
Pentru supă
| Ingredient | Metric | Măsuri SUA |
|---|---|---|
| Rasol de vită (sau spată), cuburi de 2 cm | 800 g | 1¾ lb |
| Untură (sau ulei de floarea-soarelui) | 30 g (2 linguri) | 2 tbsp |
| Ceapă galbenă, tocată mărunt | 2 medii, cam 250 g | cam 9 oz |
| Usturoi, zdrobit | 2 căței | 2 căței |
| Boia dulce ungurească (édesnemes) | 15 g (2 linguri) | 2 tbsp |
| Chimen, măcinat (sau semințe pisate) | 1 linguriță | 1 tsp |
| Sare | cam 2 lingurițe | cam 2 tsp |
| Piper negru măcinat | ¼ linguriță | ¼ tsp |
| Morcovi, rondele | 2, cam 200 g | cam 7 oz |
| Pătrunjel rădăcină (sau păstârnac), rondele | 1, cam 100 g | cam 3½ oz |
| Țelină rădăcină, cubulețe | o bucățică, cam 80 g | cam 3 oz |
| Ardei unguresc deschis la culoare (sau un ardei verde-deschis dulce), rondele | 1, cam 100 g | cam 3½ oz |
| Roșie, decojită și tocată | 1 medie, cam 120 g | cam 4 oz |
| Cartofi care nu se sfărâmă, cuburi de 1,5 cm | 500 g | 1 lb 2 oz |
| Apă | cam 2 litri | cam 8½ cups |
Pentru csipetke (găluște ciupite)
| Ingredient | Metric | Măsuri SUA |
|---|---|---|
| Ou | 1 | 1 |
| Făină albă | 100 g | ¾ cup + 1 tbsp |
| Sare | un vârf de cuțit | un vârf de cuțit |
La servire: pâine albă proaspătă și iuțeala separat: ardei iute proaspăt tăiat rondele, ardei cireașă murați sau pastă Erős Pista.
Mod de preparare
- Pregătește totul de la început. Taie carnea cuburi de 2 cm și șterge-o. Toacă mărunt ceapa, taie rondele morcovii și pătrunjelul, țelina cubulețe, și ține cartofii în apă rece până la folosire. Odată pusă boiaua, nu mai ai timp de tăiat.
- Călește ceapa. Topește untura la foc mediu spre mic, pune ceapa cu un praf de sare și las-o 8 până la 10 minute, amestecând din când în când, până devine moale, sticloasă și ușor aurie. Nu trebuie să se rumenească.
- Boiaua, departe de foc. Ia oala de pe aragaz, așteaptă câteva secunde, apoi amestecă boiaua. Boiaua arsă se înnegrește și devine amară într-o clipă, și nu mai poate fi salvată.
- Carnea, imediat. Pune vita în ceapa înroșită, amestecă bine și dă oala înapoi pe foc mediu spre mare. Amestecă vreo 5 minute, până când carnea nu mai e crudă pe nicio parte.
- Înăbușă în sucul ei. Adaugă usturoiul, chimenul, 1 linguriță de sare și cam 100 ml de apă. Pune capacul, dă focul la minimum și las-o 60 până la 75 de minute, până când vita e aproape fragedă. Verifică la fiecare 15 minute și adaugă câteva linguri de apă când lichidul aproape a dispărut: vrei un sos gros și lucios, niciodată fundul uscat.
- Între timp, csipetke. Frământă oul, făina și un vârf de cuțit de sare într-un aluat tare și uscat; pune câteva picături de apă doar dacă nu se leagă. Lasă-l 15 minute, apoi turtește-l între palme și ciupește bucățele cât o boabă de fasole pe o farfurie cu făină.
- Legumele și apa. Amestecă morcovii, pătrunjelul și țelina cu carnea 2 până la 3 minute, apoi toarnă cam 1,8 litri de apă. Pune ardeiul și roșia, adu la fierbere, dă focul mai mic și fierbe 20 de minute cu capacul întredeschis.
- Cartofii. Scurge cartofii și pune-i în oală. Fierbe 20 până la 25 de minute, până când cartofii și vita sunt complet fragezi.
- Fierbe csipetke. Aruncă găluștele în supa care clocotește ușor și fierbe-le 5 până la 8 minute, până ies la suprafață și sunt gata. Gustă, potrivește de sare și piper, ia oala de pe foc și las-o 10 minute înainte de servire.
Servește în farfurii adânci cu pâine, iar iuțeala și-o pune fiecare.
Sursa: metodă bazată pe referințele maghiare Hungarikumok Gyűjteménye: Magyar gulyásleves (fișă Hungaricum din 2017), Mindmegette: Gulyásleves și Telex despre cea mai veche și cea mai nouă rețetă de gulyás, citite pe 1 noiembrie 2026.
Ce îi dă gustul unguresc
Boiaua. Folosește boia dulce ungurească (édesnemes), ideal de Szeged sau Kalocsa, și un pachet proaspăt: odată deschisă, boiaua își pierde culoarea și aroma în câteva luni. Boiaua afumată e un gust spaniol și nu are ce căuta aici.
Bucata de carne. Rasolul e răspunsul măcelarilor unguri la întrebarea gulașului, pentru că colagenul lui se topește în zeamă. Tocmai consistența asta mătăsoasă înlocuiește făina pe care ar pune-o alte bucătării.
Ordinea. Carnea se înăbușă întâi în puțin lichid și primește toată apa abia când e aproape fragedă. Dacă torni totul de la început, iese vită fiartă în apă roșie, nu gulyás.
Chimenul. E nota din fundal despre care toată lumea întreabă care e „secretul”. Macină semințele sau pisează-le în mojar, ca să nu muște nimeni dintr-una întreagă.
Gulyásleves așa cum le place restaurantelor maghiare să-l servească, într-un ceaun mic, cu vită, cartofi și morcovi în zeamă. Foto de Wei-Te Wong, CC BY-SA 2.0, redimensionată, prin Wikimedia Commons.
Gulyás, pörkölt și paprikás din aceeași oală
Din perspectiva bucătarului, cele trei feluri celebre cu boia au în comun baza de ceapă și boia a acestei rețete și o iau pe drumuri diferite de la pasul 4.
| Ce schimbi | Obții | Se servește cu |
|---|---|---|
| după pasul 5 continui să înăbuși până se îngroașă sosul | Pörkölt, tocana | Găluște nokedli sau pâine |
| la pașii 4 și 5 folosești pui sau vițel în loc de vită, apoi adaugi smântână | Paprikás | Găluște nokedli |
| după pasul 5 adaugi legume, apă, cartofi și csipetke | Gulyás, supa | Pâine |
Cum arată fiecare la gust și cum le comanzi la restaurant afli din ghidul nostru despre gulaș, pörkölt și paprikás.
Înlocuitori dacă gătești în afara Ungariei
- Pătrunjelul rădăcină se găsește ușor în România; altfel, păstârnacul e cel mai aproape.
- Ardeiul unguresc deschis la culoare (soiul pal, cu coaja subțire, pe care ungurii îl numesc TV paprika) se înlocuiește cu un ardei gras verde-deschis dulce. Ardeiul gras verde închis aici are gust de iarbă.
- Untura dă gustul clasic; uleiul de floarea-soarelui e alternativa de zi cu zi a ungurilor.
- La ceaun: în bogrács, ceaunul pe care ungurii îl atârnă deasupra focului, metoda e aceeași. Ține flacăra mică atunci când pui boiaua și adaugă apa câte un polonic.
Unde îl guști la Budapesta
Să-l gătești acasă e cel mai bun mod de a-l înțelege, dar o farfurie la Budapesta e cel mai bun etalon. Ghidul nostru despre cel mai bun gulaș din Budapesta adună bucătăriile care îl fac ca supă adevărată, cu prețuri și sfaturi de rezervare, și îți spune ce meniuri de pe malul Dunării poți sări.
Pentru boia de luat acasă, parterul Halei Centrale o vinde măcinată (caută édesnemes pe etichetă) ca pe un condiment obișnuit de bucătărie. Dacă preferi să înveți felul de mâncare lângă o bucătăreasă maghiară, comparația noastră de tururi gastronomice și cursuri de gătit în Budapesta arată ce cursuri predau gulașul.
Gulyásul e doar unul dintre multe feluri: ghidul nostru de mâncare ungurească prezintă cele 25 care merită comandate, iar secțiunea mâncare și restaurante are toate celelalte ghiduri.
Bine de știut
Care e diferența dintre supa gulaș și gulaș?
În Ungaria, gulyás este supa. Tocana groasă cu boia care în multe locuri se numește gulaș este pörkölt: aceeași bază de ceapă, boia și carne, dar fără apa în plus, legume și găluște.
Ce bucată de vită se folosește pentru gulyásleves?
Rasolul de vită (în maghiară marhalábszár) e preferatul, pentru că țesutul conjunctiv se topește în zeamă și îi dă consistență fără făină. Merge și spata. Evită bucățile slabe de friptură, care la fiert lung devin uscate și ațoase.
Gulașul unguresc autentic e iute?
Nu. În oală intră boia dulce, așa că supa e caldă și rotundă, nu iute. Ungurii pun iuțeala în farfurie, cu ardei iute proaspăt, ardei cireașă murați sau o linguriță de Erős Pista.
Se poate face supa gulaș cu o zi înainte?
Da, și a doua zi e mai bună. Gătește-o fără csipetke, răcește-o repede, pune-o la frigider și fierbe csipetke proaspete în supa reîncălzită chiar înainte de servire, ca să nu se înmoaie.
Ce pot folosi în loc de csipetke?
Paste mici cu ou sau fidea ruptă, fierte în supă la sfârșit, sunt cel mai aproape. Unii bucătari unguri renunță la găluște și servesc multă pâine albă proaspătă.