Ungarische Gulaschsuppe: das Originalrezept, wie man Gulyásleves in Ungarn kocht

Echte ungarische Gulaschsuppe ist eine Suppe: Würfel aus Rinderhesse, in Schmalz glasig gedünstete Zwiebeln, edelsüßer Paprika und Kümmel, weich geschmort, dann mit Wasser aufgegossen und mit Wurzelgemüse, Kartoffeln und winzigen gezupften Nudeln namens Csipetke fertig gekocht. Das Rezept unten reicht für sechs Personen, dauert etwa 2 Stunden 45 Minuten und kommt ganz ohne Mehl aus, genau so, wie ungarische Hausköche und Kochbücher Gulyásleves machen.

📋 Auf einen Blick

🍲 Gericht	Gulyásleves, ungarische Rindergulaschsuppe
👥 Portionen	6 große Teller
🔪 Vorbereitung	30 Minuten
🔥 Kochzeit	Etwa 2 Stunden 15 Minuten
⏱️ Gesamt	Etwa 2 Stunden 45 Minuten
📈 Schwierigkeit	Leicht, solange du den Paprika im Blick hast
🫕 Ausstattung	Ein schwerer Topf mit mindestens 5 Litern und Deckel
🌶️ Schärfe	Mild; die Schärfe steht auf dem Tisch, nicht im Topf

Gulasch, Gulaschsuppe, Gulyás: warum die Namen verwirren

Was in Deutschland und Österreich als Gulasch auf den Tisch kommt, dick, sämig und mit Knödeln oder Nudeln, heißt in Ungarn Pörkölt. Das Wort gulyás bedeutet dort den Rinderhirten und seine Suppe: flüssig, ziegelrot, voller Gemüse, gegessen mit dem Löffel und einem Stück Brot. Wer in Budapest „Gulasch“ bestellt, bekommt deshalb einen Teller Suppe.

Das Gericht steht in der offiziellen Sammlung der Hungarikums, dem staatlichen Verzeichnis ungarischer Nationalschätze, und der Eintrag nennt die zwei Grundregeln: guter Paprika und keine Mehlschwitze.

Ein Kessel Gulyásleves: dünn, ziegelrot, Karotten und Kartoffeln schimmern durch das Paprikafett. Foto von Top Budapest, CC BY 2.0, verkleinert, über Wikimedia Commons.

Zutaten

Die Mengen reichen für sechs Portionen. Gerechnet ist metrisch; die US-Maße sind gerundet, falls du mit Cups kochst.

Für die Suppe

Zutat	Metrisch	US-Maße
Rinderhesse (oder Schulter), in 2-cm-Würfeln	800 g	1¾ lb
Schweineschmalz (oder Sonnenblumenöl)	30 g (2 EL)	2 tbsp
Zwiebeln, fein gehackt	2 mittlere, etwa 250 g	etwa 9 oz
Knoblauch, zerdrückt	2 Zehen	2 Zehen
Edelsüßer ungarischer Paprika (édesnemes)	15 g (2 EL)	2 tbsp
Kümmel, gemahlen (oder Samen, zerstoßen)	1 TL	1 tsp
Salz	etwa 2 TL	etwa 2 tsp
Schwarzer Pfeffer, gemahlen	¼ TL	¼ tsp
Karotten, in Scheiben	2, etwa 200 g	etwa 7 oz
Petersilienwurzel (oder Pastinake), in Scheiben	1, etwa 100 g	etwa 3½ oz
Knollensellerie, gewürfelt	ein kleines Stück, etwa 80 g	etwa 3 oz
Ungarische Spitzpaprika (oder eine hellgrüne milde Paprika), in Ringen	1, etwa 100 g	etwa 3½ oz
Tomate, gehäutet und gehackt	1 mittlere, etwa 120 g	etwa 4 oz
Festkochende Kartoffeln, in 1,5-cm-Würfeln	500 g	1 lb 2 oz
Wasser	etwa 2 Liter	etwa 8½ cups

Für die Csipetke (gezupfte Nudeln)

Zutat	Metrisch	US-Maße
Ei	1	1
Weizenmehl (Type 405)	100 g	¾ cup + 1 tbsp
Salz	1 Prise	1 pinch

Zum Servieren: frisches Weißbrot und Schärfe zum Selbstdosieren: frische Peperoni in Ringen, eingelegte Kirschpaprika oder Erős Pista.

Zubereitung

1. Alles vorbereiten. Das Fleisch in 2-cm-Würfel schneiden und trocken tupfen. Zwiebeln fein hacken, Karotten und Petersilienwurzel in Scheiben schneiden, Sellerie würfeln, die Kartoffelwürfel bis zur Verwendung in kaltes Wasser legen. Ist der Paprika einmal drin, bleibt keine Zeit mehr zum Schneiden.
2. Zwiebeln dünsten. Das Schmalz bei mittlerer bis kleiner Hitze schmelzen, die Zwiebeln mit einer Prise Salz 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis sie weich, glasig und hellgolden sind. Bräunen sollen sie nicht.
3. Paprika abseits der Hitze. Den Topf vom Herd ziehen, ein paar Sekunden warten, dann den Paprika einrühren. Verbrannter Paprika wird in Sekunden braun und bitter, und dann ist nichts mehr zu retten.
4. Sofort das Fleisch dazu. Das Rindfleisch in die roten Zwiebeln geben, umrühren und den Topf zurück auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Etwa 5 Minuten rühren, bis das Fleisch rundum nicht mehr roh aussieht.
5. Im eigenen Saft schmoren. Knoblauch, Kümmel, 1 TL Salz und etwa 100 ml Wasser dazugeben. Deckel drauf, Hitze klein und 60 bis 75 Minuten schmoren, bis das Fleisch fast weich ist. Alle 15 Minuten nachsehen und ein paar Löffel Wasser ergänzen, wenn die Flüssigkeit fast verschwunden ist: Du willst eine dicke, glänzende Sauce, nie einen trockenen Topfboden.
6. Währenddessen die Csipetke. Ei, Mehl und eine Prise Salz zu einem festen, trockenen Teig kneten; nur wenn er nicht zusammenhält, ein paar Tropfen Wasser dazu. 15 Minuten ruhen lassen, dann zwischen den Handflächen flach drücken und bohnengroße Stücke auf einen bemehlten Teller zupfen.
7. Gemüse und Wasser. Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie 2 bis 3 Minuten unter das Fleisch rühren, dann etwa 1,8 Liter Wasser angießen. Spitzpaprika und Tomate dazugeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und halb zugedeckt 20 Minuten köcheln.
8. Kartoffeln. Die Kartoffeln abgießen und in den Topf geben. 20 bis 25 Minuten köcheln, bis Kartoffeln und Fleisch ganz weich sind.
9. Csipetke garen. Die Nudeln in die köchelnde Suppe geben und 5 bis 8 Minuten garen, bis sie oben schwimmen und durch sind. Abschmecken, mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vom Herd nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

In tiefen Tellern mit Brot servieren, und jeder schärft selbst nach.

Quelle: Methode nach den ungarischen Referenzen Hungarikumok Gyűjteménye: Magyar gulyásleves (Hungarikum-Eintrag von 2017), Mindmegette: Gulyásleves und Telex über das älteste und neueste Gulyás-Rezept, gelesen am 1. November 2026.

Was den ungarischen Geschmack ausmacht

Der Paprika. Nimm edelsüßen ungarischen Paprika (édesnemes), am besten aus Szeged oder Kalocsa, und eine frisch geöffnete Packung: Paprika verliert nach dem Öffnen innerhalb von Monaten Farbe und Aroma. Geräucherter Paprika ist ein spanischer Geschmack und gehört hier nicht hinein.

Das Stück. Hesse ist die Antwort ungarischer Metzger auf die Gulaschfrage, weil ihr Kollagen in der Brühe schmilzt. Genau diese seidige Bindung ersetzt das Mehl, das andere Küchen nehmen würden.

Die Reihenfolge. Das Fleisch schmort zuerst in wenig Flüssigkeit und bekommt das ganze Wasser erst, wenn es fast weich ist. Gießt du alles gleich am Anfang an, hast du gekochtes Rindfleisch in rotem Wasser, aber kein Gulyás.

Kümmel. Er ist die Hintergrundnote, nach der die Leute als „Geheimnis“ fragen. Mahl die Samen oder zerstoß sie im Mörser, damit niemand auf ein ganzes Korn beißt.

Gulyásleves, wie ungarische Restaurants es gern servieren: im kleinen Kessel, mit Rindfleisch, Kartoffeln und Karotten in der Brühe. Foto von Wei-Te Wong, CC BY-SA 2.0, verkleinert, über Wikimedia Commons.

Gulyás, Pörkölt und Paprikás aus einem Topf

Aus Kochsicht teilen sich die drei berühmten Paprikagerichte die Basis aus Zwiebeln und Paprika und gehen ab Schritt 4 getrennte Wege.

Was du änderst	Ergebnis	Dazu
nach Schritt 5 weiterschmoren, bis die Sauce dick ist	Pörkölt, der Schmortopf	Nockerl oder Brot
in Schritt 4 und 5 Huhn oder Kalb statt Rind nehmen, dann Sauerrahm einrühren	Paprikás	Nockerl
nach Schritt 5 Gemüse, Wasser, Kartoffeln und Csipetke dazugeben	Gulyás, die Suppe	Brot

Wie die drei schmecken und wie du sie im Restaurant bestellst, steht in unserem Artikel zum Unterschied zwischen Gulyás, Pörkölt und Paprikás.

Ersatz, wenn du außerhalb Ungarns kochst

• Petersilienwurzel gibt es in Deutschland und Österreich meist auf dem Markt; sonst nimm Pastinake.
• Ungarische Spitzpaprika (die blasse, dünnhäutige Sorte, die Ungarn TV paprika nennen) lässt sich durch eine milde hellgrüne Spitzpaprika ersetzen. Grüne Gemüsepaprika schmeckt hier eher grasig.
• Schmalz gibt den klassischen Geschmack; Sonnenblumenöl ist die alltägliche ungarische Alternative.
• Über dem Feuer: im Bogrács, dem Kessel, den Ungarn über offenes Feuer hängen, bleibt die Methode gleich. Halt die Flammen klein, wenn der Paprika hineinkommt, und gieß das Wasser kellenweise an.

Wo du Gulyás in Budapest probierst

Selbst kochen ist der beste Weg, das Gericht zu verstehen, aber ein Teller in Budapest ist die beste Eichung. Unser Guide zum besten Gulasch in Budapest nennt die Küchen, die es als echte Suppe kochen, mit Preisen und Reservierungstipps, und sagt dir, welche Speisekarten am Donauufer du auslassen kannst.

Paprika zum Mitnehmen findest du im Erdgeschoss der Großen Markthalle, als ganz normales Küchengewürz (achte auf édesnemes auf dem Etikett). Wenn du das Gericht lieber mit einer ungarischen Köchin lernst, zeigt unser Vergleich der Food Tours und Kochkurse in Budapest, welche Kurse Gulasch kochen.

Gulyás ist nur ein Gericht von vielen: Unser Überblick über ungarisches Essen stellt die 25 vor, die sich lohnen, und unter Essen und Restaurants findest du alle anderen Guides.