Soupe goulash hongroise : la vraie recette du gulyásleves, comme on la cuisine en Hongrie

Le vrai goulash hongrois est une soupe : des cubes de jarret de bœuf, de l’oignon fondu au saindoux, du paprika doux et du carvi, mijotés jusqu’à tendreté, puis allongés d’eau et terminés avec des légumes racines, des pommes de terre et de minuscules pâtes pincées appelées csipetke. La recette ci-dessous est pour six personnes, demande environ 2 h 45 et n’utilise pas un gramme de farine, exactement comme les cuisiniers hongrois et leurs livres de cuisine préparent le gulyásleves.

📋 L’essentiel

🍲 Plat	Gulyásleves, soupe goulash de bœuf hongroise
👥 Portions	6 grandes assiettes
🔪 Préparation	30 minutes
🔥 Cuisson	Environ 2 h 15
⏱️ Total	Environ 2 h 45
📈 Difficulté	Facile, si vous surveillez le paprika
🫕 Matériel	Une cocotte lourde d'au moins 5 litres, avec couvercle
🌶️ Piquant	Doux ; le piment est sur la table, pas dans la cocotte

Goulash, soupe goulash, gulyás : d’où vient la confusion

Hors de Hongrie, le « goulash » désigne presque toujours un ragoût de bœuf épais et brillant, servi avec des pâtes ou des pommes vapeur. En Hongrie, ce plat s’appelle pörkölt. Le mot gulyás y désigne le bouvier et sa soupe : liquide, rouge brique, pleine de légumes, mangée à la cuillère avec un morceau de pain. Commandez un gulyás à Budapest et c’est une assiette de soupe qui arrive.

Le plat figure dans la Collection officielle des Hungarikums, le registre d’État des trésors nationaux hongrois, et sa fiche pose deux règles intangibles : un bon paprika, et pas de roux.

Un chaudron de gulyásleves : fluide, rouge brique, carottes et pommes de terre affleurant sous la graisse au paprika. Photo de Top Budapest, CC BY 2.0, redimensionnée, via Wikimedia Commons.

Ingrédients

Pour six personnes. La recette est pensée en grammes ; les mesures américaines sont arrondies, pour ceux qui cuisinent avec des cups.

Pour la soupe

Ingrédient	Métrique	Mesures US
Jarret de bœuf (ou paleron), en cubes de 2 cm	800 g	1¾ lb
Saindoux (ou huile de tournesol)	30 g (2 c. à soupe)	2 tbsp
Oignons jaunes, finement hachés	2 moyens, environ 250 g	environ 9 oz
Ail, écrasé	2 gousses	2 gousses
Paprika doux hongrois (édesnemes)	15 g (2 c. à soupe)	2 tbsp
Carvi, moulu (ou graines écrasées)	1 c. à café	1 tsp
Sel	environ 2 c. à café	environ 2 tsp
Poivre noir moulu	¼ c. à café	¼ tsp
Carottes, en rondelles	2, environ 200 g	environ 7 oz
Racine de persil (ou panais), en rondelles	1, environ 100 g	environ 3½ oz
Céleri-rave, en dés	un petit morceau, environ 80 g	environ 3 oz
Poivron hongrois pâle (ou un poivron vert clair doux), en anneaux	1, environ 100 g	environ 3½ oz
Tomate, pelée et concassée	1 moyenne, environ 120 g	environ 4 oz
Pommes de terre à chair ferme, en cubes de 1,5 cm	500 g	1 lb 2 oz
Eau	environ 2 litres	environ 8½ cups

Pour les csipetke (pâtes pincées)

Ingrédient	Métrique	Mesures US
Œuf	1	1
Farine de blé (T45 ou T55)	100 g	¾ cup + 1 tbsp
Sel	une pincée	une pincée

Pour servir : du pain blanc frais, et le piquant à part : piment frais en rondelles, piments cerise au vinaigre ou pâte Erős Pista.

Préparation

1. Préparez tout d’abord. Coupez la viande en cubes de 2 cm et séchez-la. Hachez finement les oignons, taillez les carottes et la racine de persil en rondelles, le céleri-rave en dés, et gardez les pommes de terre dans l’eau froide jusqu’au moment voulu. Une fois le paprika versé, plus le temps de couper.
2. Faites fondre les oignons. Faites fondre le saindoux à feu moyen-doux, ajoutez les oignons avec une pincée de sel et laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, translucides et à peine dorés. Ils ne doivent pas brunir.
3. Le paprika hors du feu. Retirez la cocotte du feu, attendez quelques secondes, puis incorporez le paprika. Un paprika brûlé brunit et devient amer en un instant, et rien ne le rattrape.
4. La viande aussitôt. Versez le bœuf dans les oignons rougis, mélangez pour l’enrober et remettez la cocotte sur feu moyen-vif. Remuez environ 5 minutes, jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur crue sur toutes les faces.
5. À l’étouffée dans son jus. Ajoutez l’ail, le carvi, 1 cuillère à café de sel et environ 100 ml d’eau. Couvrez, baissez au minimum et laissez cuire 60 à 75 minutes, jusqu’à ce que le bœuf soit presque tendre. Vérifiez tous les quarts d’heure et ajoutez quelques cuillerées d’eau dès que le liquide a presque disparu : vous cherchez une sauce épaisse et brillante, jamais un fond sec.
6. Pendant ce temps, les csipetke. Pétrissez l’œuf, la farine et une pincée de sel en une pâte ferme et sèche ; ajoutez quelques gouttes d’eau seulement si elle ne se tient pas. Laissez reposer 15 minutes, aplatissez-la entre vos paumes et pincez des morceaux de la taille d’un haricot sur une assiette farinée.
7. Les légumes et l’eau. Mélangez carottes, racine de persil et céleri-rave à la viande pendant 2 à 3 minutes, puis versez environ 1,8 litre d’eau. Ajoutez le poivron et la tomate, portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 20 minutes à couvert partiel.
8. Les pommes de terre. Égouttez les pommes de terre et ajoutez-les. Laissez frémir 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que pommes de terre et bœuf soient parfaitement tendres.
9. Cuisez les csipetke. Jetez les petites pâtes dans la soupe frémissante et cuisez 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent et soient cuites. Goûtez, rectifiez sel et poivre, retirez du feu et laissez reposer 10 minutes avant de servir.

Servez dans des assiettes creuses avec du pain, et que chacun ajoute son piquant.

Source : méthode fondée sur les références hongroises Hungarikumok Gyűjteménye : Magyar gulyásleves (fiche Hungarikum de 2017), Mindmegette : Gulyásleves et Telex sur la plus ancienne et la plus récente recette de gulyás, consultées le 1er novembre 2026.

Ce qui lui donne son goût hongrois

Le paprika. Prenez un paprika doux hongrois (édesnemes), idéalement de Szeged ou de Kalocsa, et une boîte fraîche : une fois ouvert, le paprika perd couleur et arôme en quelques mois. Le paprika fumé est un goût espagnol et n’a rien à faire ici.

Le morceau. Le jarret est la réponse des bouchers hongrois au goulash, parce que son collagène fond dans le bouillon. C’est ce velouté qui remplace la farine qu’ajouteraient d’autres cuisines.

L’ordre. La viande cuit d’abord à l’étouffée dans peu de liquide et ne reçoit toute l’eau qu’une fois presque tendre. Versez tout au départ et vous aurez du bœuf bouilli dans une eau rouge, pas un gulyás.

Le carvi. C’est la note de fond qui fait demander le « secret ». Moulez les graines ou écrasez-les au mortier pour que personne ne croque une graine entière.

Le gulyásleves tel que les restaurants hongrois aiment le servir, dans un petit chaudron, avec bœuf, pommes de terre et carottes dans le bouillon. Photo de Wei-Te Wong, CC BY-SA 2.0, redimensionnée, via Wikimedia Commons.

Gulyás, pörkölt et paprikás dans la même cocotte

Côté cuisinier, les trois grands plats au paprika partagent la base d’oignon et de paprika de cette recette et suivent chacun leur chemin à partir de l’étape 4.

Ce que vous changez	Vous obtenez	Servi avec
après l’étape 5, vous prolongez la cuisson jusqu’à une sauce épaisse	Pörkölt, le ragoût	Nokedli (petites quenelles) ou pain
aux étapes 4 et 5, vous remplacez le bœuf par du poulet ou du veau, puis ajoutez de la crème aigre	Paprikás	Nokedli
après l’étape 5, vous ajoutez légumes, eau, pommes de terre et csipetke	Gulyás, la soupe	Pain

Pour savoir quel goût a chacun et comment les commander au restaurant, lisez notre article sur la différence entre goulasch, pörkölt et paprikás.

Remplacements hors de Hongrie

• La racine de persil se trouve en France chez certains primeurs ; sinon, le panais est le plus proche.
• Le poivron hongrois pâle (la variété claire à peau fine que les Hongrois appellent TV paprika) se remplace par un poivron vert clair doux, type corne. Le gros poivron vert donne ici un goût d’herbe.
• Le saindoux donne le goût classique ; l’huile de tournesol est l’alternative quotidienne des Hongrois.
• Au feu de bois : dans un bogrács, le chaudron que les Hongrois suspendent au-dessus des flammes, la méthode reste la même. Gardez un petit feu au moment du paprika et ajoutez l’eau louche par louche.

Où le goûter à Budapest

Le cuisiner chez soi est la meilleure façon de le comprendre, mais une assiette à Budapest est la meilleure façon de l’étalonner. Notre guide du meilleur goulasch de Budapest recense les cuisines qui le servent en vraie soupe, avec les prix et des conseils de réservation, et vous dit quelles cartes du bord du Danube éviter.

Pour rapporter du paprika, le rez-de-chaussée de la Grande Halle vend du paprika doux moulu (cherchez édesnemes sur l’étiquette) comme épice de cuisine ordinaire. Si vous préférez apprendre le plat aux côtés d’une cuisinière hongroise, notre comparatif des food tours et cours de cuisine à Budapest indique quels cours enseignent le goulash.

Le gulyás n’est qu’un plat parmi d’autres : notre guide de la cuisine hongroise présente les 25 qui valent la commande, et la rubrique cuisine et restaurants rassemble tous les autres guides.