Sopa goulash húngara: la receta original del gulyásleves, como la cocinan en Hungría
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El auténtico goulash húngaro es una sopa: cubos de chamorro de res, cebolla acitronada en manteca, páprika dulce y alcaravea, cocidos tapados hasta quedar tiernos, luego aligerados con agua y terminados con raíces, papas y unas pastitas pellizcadas diminutas llamadas csipetke. La receta de abajo rinde seis porciones, toma unas 2 horas 45 minutos y no lleva ni un gramo de harina, tal como preparan el gulyásleves los cocineros caseros y los recetarios húngaros.
📋 De un vistazo
| 🍲 Platillo | Gulyásleves, sopa goulash de res húngara |
| 👥 Porciones | 6 platos generosos |
| 🔪 Preparación | 30 minutos |
| 🔥 Cocción | Unas 2 horas 15 minutos |
| ⏱️ Total | Unas 2 horas 45 minutos |
| 📈 Dificultad | Fácil, si cuidas la páprika |
| 🫕 Equipo | Una olla pesada de al menos 5 litros, con tapa |
| 🌶️ Picante | Suave; el picante va en la mesa, no en la olla |
Por qué casi ninguna receta de goulash es gulyás
Fuera de Hungría, “goulash” casi siempre significa un guiso de res espeso y brillante, servido con pasta o puré. En Hungría ese platillo se llama pörkölt. La palabra gulyás allá significa el vaquero y su sopa: caldosa, rojo ladrillo, llena de verduras, para comer con cuchara y un pedazo de pan. Si en Budapest pides un gulyás, te llega un plato de sopa.
El platillo está en la Colección oficial de Hungarikums, el registro estatal de tesoros nacionales de Hungría, y su ficha deja claras dos reglas: buena páprika y nada de roux.
Un caldero de gulyásleves: caldoso, rojo ladrillo, con zanahoria y papa asomando bajo la grasa de páprika. Foto de Top Budapest, CC BY 2.0, redimensionada, vía Wikimedia Commons.
Ingredientes
Para seis porciones. La receta está pensada en gramos; las medidas estadounidenses están redondeadas, para quien cocina con tazas.
Para la sopa
| Ingrediente | Métrico | Medidas EE. UU. |
|---|---|---|
| Chamorro de res (o paleta), en cubos de 2 cm | 800 g | 1¾ lb |
| Manteca de cerdo (o aceite de girasol) | 30 g (2 cucharadas) | 2 tbsp |
| Cebollas, picadas finas | 2 medianas, unos 250 g | unas 9 oz |
| Ajo, machacado | 2 dientes | 2 dientes |
| Páprika dulce húngara (édesnemes) | 15 g (2 cucharadas) | 2 tbsp |
| Alcaravea, molida (o semillas machacadas) | 1 cucharadita | 1 tsp |
| Sal | unas 2 cucharaditas | unas 2 tsp |
| Pimienta negra molida | ¼ de cucharadita | ¼ tsp |
| Zanahorias, en rodajas | 2, unos 200 g | unas 7 oz |
| Raíz de perejil (o chirivía), en rodajas | 1, unos 100 g | unas 3½ oz |
| Apio nabo, en cubitos | un trozo pequeño, unos 80 g | unas 3 oz |
| Chile húngaro claro (o un pimiento verde claro dulce), en aros | 1, unos 100 g | unas 3½ oz |
| Tomate, pelado y picado | 1 mediano, unos 120 g | unas 4 oz |
| Papas firmes, en cubos de 1,5 cm | 500 g | 1 lb 2 oz |
| Agua | unos 2 litros | unas 8½ tazas |
Para las csipetke (pasta pellizcada)
| Ingrediente | Métrico | Medidas EE. UU. |
|---|---|---|
| Huevo | 1 | 1 |
| Harina de trigo | 100 g | ¾ taza + 1 cucharada |
| Sal | una pizca | una pizca |
Para servir: pan blanco fresco y el picante aparte: chile fresco en rodajas, chiles cereza en vinagre o pasta Erős Pista.
Preparación
- Ten todo listo primero. Corta la carne en cubos de 2 cm y sécala. Pica fina la cebolla, corta en rodajas la zanahoria y la raíz de perejil, el apio nabo en cubitos, y deja las papas en agua fría hasta usarlas. Una vez que entra la páprika, no hay tiempo de picar.
- Acitrona la cebolla. Derrite la manteca a fuego medio-bajo, agrega la cebolla con una pizca de sal y cocina 8 a 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que esté suave, transparente y apenas dorada. No debe dorarse de más.
- La páprika, fuera del fuego. Retira la olla del fuego, espera unos segundos y luego incorpora la páprika. La páprika quemada se pone café y amarga en un instante, y ya no tiene remedio.
- La carne de inmediato. Echa la res a la cebolla roja, revuelve para cubrirla y regresa la olla a fuego medio-alto. Mueve unos 5 minutos, hasta que la carne pierda el color crudo por todos lados.
- Cocina tapada en su jugo. Agrega el ajo, la alcaravea, 1 cucharadita de sal y unos 100 ml de agua. Tapa, baja el fuego al mínimo y deja cocinar 60 a 75 minutos, hasta que la res esté casi tierna. Revisa cada 15 minutos y añade unas cucharadas de agua cuando el líquido casi desaparezca: buscas una salsa espesa y brillante, nunca el fondo seco.
- Mientras, las csipetke. Amasa el huevo, la harina y una pizca de sal hasta tener una masa firme y seca; pon unas gotas de agua solo si no se une. Déjala reposar 15 minutos, aplánala entre las palmas y pellizca trocitos del tamaño de un frijol sobre un plato enharinado.
- Verduras y agua. Mezcla la zanahoria, la raíz de perejil y el apio nabo con la carne 2 a 3 minutos, luego vierte unos 1,8 litros de agua. Agrega el chile claro y el tomate, deja que hierva, baja el fuego y cocina semitapado 20 minutos.
- Las papas. Escurre las papas y añádelas. Cocina 20 a 25 minutos, hasta que papas y res estén completamente tiernas.
- Cuece las csipetke. Echa la pasta pellizcada a la sopa que hierve suave y cuécela 5 a 8 minutos, hasta que flote y esté cocida. Prueba, ajusta sal y pimienta, retira del fuego y deja reposar 10 minutos antes de servir.
Sirve en platos hondos con pan, y que cada quien le ponga su picante.
Fuente: método basado en las referencias húngaras Hungarikumok Gyűjteménye: Magyar gulyásleves (ficha Hungarikum de 2017), Mindmegette: Gulyásleves y Telex sobre la receta más antigua y la más nueva del gulyás, revisadas el 1 de noviembre de 2026.
Lo que le da el sabor húngaro
La páprika. Usa páprika dulce húngara (édesnemes), de preferencia de Szeged o Kalocsa, y un paquete fresco: abierta, pierde color y aroma en unos meses. La páprika ahumada es un sabor español y aquí no va.
El corte. El chamorro es la respuesta de los carniceros húngaros al goulash, porque su colágeno se deshace en el caldo. Esa textura sedosa es la que reemplaza la harina que otras cocinas agregarían.
El orden. La carne se cocina primero con poco líquido y recibe toda el agua solo cuando está casi tierna. Si echas todo al principio, te queda res hervida en agua roja, no gulyás.
La alcaravea. Es la nota de fondo por la que todos preguntan cuál es el “secreto”. Muele las semillas o machácalas en un mortero para que nadie muerda una entera.
El gulyásleves como les gusta servirlo a los restaurantes húngaros, en un caldero pequeño, con res, papa y zanahoria en el caldo. Foto de Wei-Te Wong, CC BY-SA 2.0, redimensionada, vía Wikimedia Commons.
Gulyás, pörkölt y paprikás de la misma olla
Desde la cocina, los tres famosos platillos de páprika comparten la base de cebolla y páprika de esta receta y toman caminos distintos desde el paso 4.
| Qué cambias | Obtienes | Se sirve con |
|---|---|---|
| después del paso 5 sigues cocinando hasta que la salsa espese | Pörkölt, el guiso | Nokedli (bolitas de masa) o pan |
| en los pasos 4 y 5 usas pollo o ternera en lugar de res, luego agregas crema ácida | Paprikás | Nokedli |
| después del paso 5 añades verduras, agua, papas y csipetke | Gulyás, la sopa | Pan |
Para saber a qué sabe cada uno y cómo pedirlos en un restaurante, lee nuestra guía sobre las diferencias entre gulyás, pörkölt y paprikás.
Sustitutos si cocinas fuera de Hungría
- La raíz de perejil no siempre se consigue; la chirivía es lo más cercano.
- El chile húngaro claro (la variedad pálida de piel delgada que los húngaros llaman TV paprika) se puede cambiar por un chile güero o un cubanelle. El pimiento verde grande aquí sabe demasiado a hierba.
- La manteca de cerdo da el sabor clásico; el aceite de girasol es la alternativa diaria en Hungría.
- A la leña: en un bogrács, el caldero que los húngaros cuelgan sobre el fuego, el método es igual. Mantén la flama baja cuando entra la páprika y agrega el agua de cucharón en cucharón.
Dónde probarlo en Budapest
Cocinarlo en casa es la mejor manera de entenderlo, pero un plato en Budapest es la mejor forma de calibrarlo. Nuestra guía del mejor goulash de Budapest reúne las cocinas que lo sirven como sopa de verdad, con precios y consejos para reservar, y te dice qué menús junto al río conviene saltarse.
Para llevarte páprika a casa, la planta baja del Mercado Central la vende molida (busca édesnemes en la etiqueta) como especia de cocina común. Si prefieres aprender el platillo con una cocinera húngara al lado, nuestra comparación de tours gastronómicos y clases de cocina en Budapest señala qué clases enseñan goulash.
El gulyás es solo uno de muchos platillos: nuestra guía de la comida húngara presenta los 25 que vale la pena pedir, y la sección de comida y restaurantes tiene todas las demás guías.
Conviene saber
¿Qué diferencia hay entre la sopa goulash y el goulash?
En Hungría, gulyás es la sopa. El guiso espeso de páprika que en otros países se vende como goulash es el pörkölt: la misma base de cebolla, páprika y carne, pero sin el agua extra, las verduras ni la pasta.
¿Qué corte de res se usa para el gulyásleves?
El chamorro (en húngaro marhalábszár) es el favorito, porque su tejido conectivo se deshace en el caldo y le da cuerpo sin harina. También sirven la paleta o la espaldilla. Evita los cortes magros para asar, que en una cocción larga quedan secos y fibrosos.
¿El auténtico goulash húngaro es picante?
No. La páprika de la olla es dulce, así que la sopa es cálida y redonda, no picante. Los húngaros le ponen el picante en el plato, con chile fresco, chiles cereza en vinagre o una cucharadita de Erős Pista.
¿Se puede preparar la sopa goulash un día antes?
Sí, y al día siguiente sabe mejor. Cocínala sin las csipetke, enfríala rápido, guárdala en el refrigerador y cuece csipetke frescas en la sopa recalentada justo antes de servir, para que no se ablanden.
¿Con qué puedo reemplazar las csipetke?
Pasta pequeña de huevo o fideos delgados partidos, cocidos en la sopa al final, son lo más parecido. Algunos cocineros húngaros no le ponen pasta y sirven mucho pan blanco fresco.